Готовим вино из подмороженного винограда
Хорошее вино – удовольствие для тех, кто разбирается. Получить истинное наслаждение от бокала этого волшебного напитка, можно только понимая толк в особенностях его приготовления. Сортов винограда, рецептов приготовления существует великое разнообразие, перечислить в рамках одной статьи не представляется возможным. Технологий, тонкостей изготовления еще больше. Делать напиток человечество научилось уже давно, до наших дней одни рецепты дошли практически без изменений, а какие-то из них являются относительно молодыми и даже элитными.
К таким напиткам относится вино из замороженного винограда. Его еще называют «ледяным». Нет, его не замораживают для дегустации до состояния льда, просто готовят по-особому, из винограда, которому разрешают замерзнуть на лозе.
Качества зимнего винограда
История появления рецепта запутанна и неизвестна наверняка. Говорят, что впервые вино из запоздавшего, подмороженного винограда появилось, когда немецкий винодел забыл о своем урожае, винные ягоды остались на гроздьях до морозов. Ему стало жалко своего труда, вино было приготовлено. Неожиданно для всех, напиток стал очень популярным. Постепенно технология получила распространение в странах Западной Европы. Напитки, приготовленные по данному рецепту, стали считаться дорогими и элитными.
На морозе ниже шести градусов вода, содержащаяся в плодах, замерзает, а глюкоза остается. Из такого сырья можно делать очень необычное вино: содержание алкоголя не превышает 9-10 процентов, вкус изобилует оттенками фруктов и ароматными нотками. После заморозков виноградинки становятся не такими сочными, более концентрированными. Выход конечного продукта небольшой, но качество превосходит все ожидания, при условии соблюдения технологических операций процесса.
Прежде чем делать «ледяное вино», нужно правильно подобрать сорт. Лучшие представители для этой цели можно назвать следующие: Рислинг, Совиньон, Шардоне, Траминер. Именно они обладают необходимым соотношением концентрации сахаров к количеству содержащейся жидкости.
Перечисленные сорта потенциально являются сырьем для сухих или полусухих вин, а вот в подмороженном виде из них можно делать сладкие, полусладкие напитки.
Технологические тонкости
Жидкость, что содержится в винограде, на умеренном морозе кристаллизуется. Тогда и надо собрать оставшийся урожай. После заморозков и до приготовления нельзя допустить размораживания ягод. Давить до состояния мезги нужно именно при кристаллическом состоянии жидкой части ягодного сока. Получается его немного, соотношение количества собранного винограда к окончательному выходу примерно пять к одному, то есть из ста килограммов винограда получается после пресса не более 20 – 25 литров сока. Это объясняет дороговизну и качество напитка.
Бродильные процессы проходят достаточно медленно, иногда это может занять несколько месяцев. Высокая концентрация сахара, сочетаясь с низкой температурой изначального сырья, замедляют брожение, одновременно делая его продукты высокоочищенными, снижается содержание сивушных масел в конечном продукте до минимального уровня.
Собирать нужно быстро, в утренние часы, пока воздух не прогрелся, доставить в прохладное помещение для давки. Жидкость в ягодах должна остаться в замороженном виде до обработки, только так вкус сока приобретает неповторимые оттенки фруктов.
Рецепт ледяного вина из сорта Рислинг
Можно попробовать готовить вино из других сортов, но именно Рислинг устойчив к болезням и осыпанию во время заморозков и пользуется заслуженной любовью.
- 50 килограммов подмороженного винограда Рислинг;
- 5 кг сахара;
- 100 граммов дрожжей, можно обойтись без них, но лучше иметь запас;
- 5 литров подготовленной воды.
- собрать аккуратно гроздья вместе с кистями;
- перенести в прохладное помещение, обработать;
- давить на сок и мезгу, не отделяя ягоды от кистей;
- слить в емкость для брожения;
- после оставить на 10-18 дней в темном теплом месте;
- как только бродильные реакции активизируются, добавить сахар и воду;
- поставить водяной затвор;
- бродить материал должен не менее двух – трех месяцев;
- затем осторожно отделить от осадка, жидкость перелить в чистую емкость;
- через неделю разлить вино в бутылки небольшого объема ( до одного литра);
- оставить еще на срок не менее одного месяца для полного дозревания, а лучше – несколько месяцев.
Во время брожения сахара, после воздействия низких температур, дают необычные химические реакции превращения, и вино приобретает объемный, многогранный вкус и аромат. Дрожжи добавляют на этапе до установки гидрозатвора, чтобы не допустить скисания до уксуса, если собственных катализаторов недостаточно.
Заключение
Вино, которое получилось из подмороженного винограда –напиток для знатоков, для ценителей прекрасного. Наличие в вашей коллекции вин подобного этому говорит о хорошем вкусе и стремлении постичь тонкости ремесла сомелье.
Источник
Стоит ли делать вино из прихваченного морозом винограда?
Конечно стоит делать вино. Главное то сахар в винограде, он будет бродить производя вино. А то что немного виноград прихватило морозом, так это ничего страшного. Если сахара в винограде не достаточно, надо добавить покупного. А если хватает, то все нормально. Потом можно в жмыхи добавить сахара и воды. А когда перебродит выгнать чачу. Она в зимнее время хорошо согревает.
Конечно же стоит.Виноград,прихваченный морозом,становится слаще.Попробуйте его на вкус.У нас,в средней полосе,виноград вкуснее именно прихваченный морозом.И вино будет только лучше.Вместо сахара,можно использовать старое варенье,особенно если оно уже забродило.Очень хорошо получается.
В Канаде , Германии есть такое «Ледяное вино». Его делают именно из прихваченного морозом на лозе винограда. Оно имеет средний уровень алкоголя. до 12 гр. Такое вино возможно делали ещё в Древнем Риме, впрочем это не точно , возможно там речь шла о засохших виноградинах на лозе. И тот метод считается забытым. А вот послеримское ледяное вино стали делать в 18-м веке в Германии.
Немецкие виноделы идут на риск, не убирают виноград до первого мороза, чтобы получить «ледяной рислинг», очень дорогую марку вина. А рискуют тем, что если мороз ударит после дождя, то урожай пропадает.
Рецептами лучше сильно не увлекаться, изучить нужно технологию и основные принципы. А то в рецептах такого насоветуют иногда, что волосы дыбом становятся.
Базовые шаги приготовления вина:
- Собрать чистые ягоды, раздавить (не мыть!) и оставить в повязанной марлей емкости на три-четыре дня. Если ягоды не винограда, то нужно добавлять воду. И желательно добавить закваску. Винную. Обычные дрожжи не очень хорошая идея, хотя технически и они сойдут. Можно добавить так же немного сахара, для лучшего брожения.
- Когда ягоды побродят пару дней, нужно их процедить, в получившееся сусло (жидкость) добавить сахар и поставить его на брожение. Доступ кислорода перекрыть (иначе уксус получится), отверстие для выхода углекислого газа оставить. Лучше всего надеть на горлышко резиновую перчатку, проколотую иголкой на ладони. Когда перчатка упадет – вино готово. Или нужно досыпать сахара.
- Оптимальная температура для брожения – 18-20 градусов. Ниже – дрожжи плохо работают, выше – может уксус получиться.
- Количество добавляемого сахара зависит от содержания сахара в исходном материале, желаемой крепости и желаемой сладости. Нюансов тут много, но 20 грамм сахара дают 1 градус крепости на литр вина. Если виноград растет на югах и набирает достаточное количество сахарозы, сахар вообще не добавляется.
- Готовому вину нужно дать отстояться, осветлиться. Через некоторое время появится осадок, чистое вино нужно слить. Если необходимо – повторить несколько раз.
- Для того, чтобы сделать винные дрожжи нужно свежесобранные ягоды (Не мыть ни в коем случае!) размять с сахаром, закрыть горлышко емкости марлей и поставить в теплое место, пока не забродят. Грамм 200 ягод будет вполне достаточно.
Это основа. Вариантов куча, но все они должны базироваться на этой основе. Соотношения ингредиентов, количество сахара, время – все это можно и нужно подгонять по своим запросы. Но технология приготовления одна. Классическая. И рецепты подбирать те, которые базируются на этом каркасе.
И в виноградный сок добавлять воду варварство. Честное слово.
Самодельное вино делается не быстрее 2 — 4 недель. Самый лучший материал для приготовления домашнего вина — это виноград. Но если очень хочется, то подойдут любые плоды, а особенно вишня, малина, крыжовник. Яблоки тоже годятся, но из них труднее приготовить сок. В общем, плоды помойте и сдавите их в сок. Натуральный свежеприготовленный сок содержит сахар и живые дрожжи. Натурального сахара обычно оказывается мало, пробуйте сусло на вкус. Сахар обычно добавляют. Вкус сусла должен быть отчетливо сладким, но не приторным. Сусло забродит само дня через два-три. При брожении будет активно выделяться углекислый газ. Нужно обеспечить, чтобы он свободно отходил, и в то же время чтобы сусло не контактировало с воздухом. Так сделать несложно, но в двух словах не скажешь. Когда бурление прекратится, борожение закончилось. Это ещё не вино, но пить можно.
Из меда можно сделать медовое вино- медовуху. Рецептов масса. Сам делаю так:
Берем мед, если есть перга- тоже добавляем, если нет- ни чего страшного но с ней вкуснее.
Развести теплой водой примерно на 1 литр меда 3 воды. Добавляем закваску с предыдущего замеса. Если нет- винные дрожжи можно получить кинув в раствор горсть немытого изюма или купить в спецмагазине для самогонщиков.
Надеть на емкость (у меня 10 литровая бутыль) резиновую перчатку и поставить в уголок при комнатной температуре. Ждать придется 4-5 месяцев. К этому времени продукт станет прозрачным, перчатка опадет и процессы брожения практически прекратятся.
Теперь можно разливать по бутылкам.
Существует давно, но особую популярность приобрел во времена Советского Союза, когда на огородах еще не выращивали виноград, но ветки садовых деревьев ломились от спелых кисло – сладких вишен.
Для приготовления необходимы:
Вишневые ягоды — 1 ведро объемом в 10 л.
Вода — 1 ведро объемом в 10 л.
Сахар — 3 килограмма
Подготовка ягод должна осуществляться по общей технологии указанной выше: удалить косточки, размять, залить водой, отжать. Далее, полученную жидкость перелить в объемную бутлю и одеть на ее горлышко перчатку из резины, которую можно легко и не дорого приобрести в аптеке. Через несколько дней начнется брожение, которое будет длится примерно около месяца. Все это время ваша бутля должна находиться в темном и теплом месте. Когда перчатка решительно сдуется, без единого признака на продолжение процесса брожения, то можете приступать к дегустации – молодое вино из вишневых ягод готово.
Если вам будет нужно сохранить его в течении длительного времени – добавьте в него пол-литра крепкого алкоголя, которым может быть 40% спирт или хорошая водка. Конечно, в этом случае крепость напитка несколько увеличиться, но в нем не начнут развиваться микроорганизмы.
Источник
Вино из замерзшего винограда
Все мы знает, что ошибки стоят дорого, но может ли одна ошибка принести много денег? Сегодня мы расскажем вам историю ледяного вина!
Вино Айсвайн – результат ошибки виноделов, которая обернулась драгоценной находкой.
Айсвайн или ледяное вино делают из винограда, замёрзшего под открытым небом на лозе при -7-8 0C. Именно при такой температуре в ягодах кристаллизуется вода, но не успевают застыть другие полезные элементы, например, естественные сахара и кислоты. В результате удаётся получить насыщенный сок (экстракт), в него добавляют лишь дрожжи и отправляют на брожение.
Ice wine – это десертное вино с содержанием спирта – 9-12% и сахара 15-35 г/л. Стоимость его на порядок выше традиционных сортов. Выпускается напиток в небольших бутылках по 350-200 мл. Вкус, цвет и аромат напрямую зависят от сорта винограда.
Кто придумал вино Ice wine?
Родиной Айсвайн считается Германия. Но со временем самым крупным поставщиком стала Канада. Кроме того, это вино производят, но в меньших объемах: Австрия, Россия, Франции, Хорватия, Чехия, Румыния, Израиль и другие. Некоторые компании научились Ice wine шампанизировать.
Происхождение «ледяной» технологии можно связать с Древним Римом. Поэт Марк Марциал, живший в период 40-104 гг. до н.э., писал, что виноград нужно собирать не ранее ноября, пока он не затвердеет на лозе. Но, возможно, речь шла о получении изюма.
Более современные версии относятся к XVIII-XIX векам. Первое ледяное вино, о котором упоминается в документах, было приготовлено в 1794-м во Франконии – регионе на юго-востоке Германии. В тот год выдалась тёплая осень, и виноделы не спешили со сбором урожая. Но неожиданно наступили холода, виноградники помёрзли. Чтобы совсем не остаться в убытке, пришлось собирать застывшие ягоды и пускать их под пресс, пока они не растаяли и не превратились в кашу. Результат удивил всех: из богатого ароматами и вкусами сока получилось восхитительное вино.
Ещё более подробное упоминание об изготовлении Айсвайн в Германии датируется 1830 годом. В крупном винодельческом регионе Рейнгессен часть винограда оставили под зиму, как еду для птиц и животных. Конечно, застывшее лакомство отведали и люди. Обнаружив, что из такого винограда получается очень вкусный сок, его использовали для приготовления вина.
Почему виноград для вина Айсвайн собирают ночью?
Когда приходит пора заморозков -7- 8 C, днём ещё бывает плюсовая температура. Поэтому виноград собирают глубокой ночью, под утро. Сборщик должен быть обязательно в перчатках, но не для того чтобы не отморозить руки, а чтобы не растопить своим теплом ягоды. По рассказам работников, после нескольких часов непрерывного контакта с ледяным виноградом кончики пальцев теряют чувствительность.
Грозди срезают и укладывают в деревянные ящики. Собранные ягоды тут же отправляют под пресс. Цех, где стоит оборудование, заранее охлаждают, либо пресс устанавливают в не отапливаемом холодном помещении. Из каждой ягоды выжимается по одной капле густого сока, замороженная вода в виде кристаллов остаётся в прессе.
Уже можно догадаться, почему Ice wine – это дорогое вино . Среди причин:
• тяжёлый ручной труд ночью на морозе;
• при выращивании «ледяного» винограда, из-за несвоевременного сбора, 80% урожая усыхает или гибнет от всевозможных гнилей;
• объем полученного сока составляет лишь 20% от всей виноградной массы, на одну бутылку вина расходуется 15 кг винограда.
Хороший урожай для ледяного вина удаётся получить не каждый год, многое зависит от погоды. Есть и другие причины, например, в 1983-м в Канаде (Онтарио) несколько винных заводов оставили виноград на лозе, и практически весь его потеряли из-за птиц. После этого для защиты от пернатых посадки стали закрывать сетками.
Некоторые производители, чтобы избежать всех проблем, связанных с получением ледяного винограда, замораживают грозди искусственно. Напиток из них называют «вино из морозильника». Однако виноград, застывший в естественных условиях, обладает лучшими вкусовыми качествами. Ведь в экстремальных условиях, находясь на лозе, ягоды концентрируют в себе всё самое ценное, вбирая нужные вещества из других частей растения и почвы.
Вино айсвайн – это яркий вкус и букет ароматов
Для приготовления Ice wine подходят сорта, устойчивые к грибкам и осыпанию ягод. На исторической родине, в Германии, используют только рислинг, в Канаде – видаль блан. Виноделы других стран экспериментируют и с белыми, и с чёрными, и с розовыми сортами. Российское предприятие Фанагория делает айсвайн из винограда совиньон-блан, мускат оттонель и рислинг рейнский.
Марки Ice Wine (Фанагория):
• Ice Wine Riesling – это сладкое вино золотистого цвета. Яркий аромат передаёт тона айвы, кураги, апельсина и зрелой дыни. Также можно заметить характерный для рислинга запахи талька и битума, но они удивительно гармонично вплетаются в общий букет. Вкус у вина свежий за счёт присутствия кислот, раскрываются нотки мёда, леденцов, фруктов.
• Ice Wine Саперави миниатюра – красное десертное вино создано для коллекционеров, может стать сувениром. Объем бутылочки – 100 мл. Аромат насыщен оттенками красных фруктов и зелёного чая. Во вкусе ощущаются чернослив, вишня, изюм и пряности.
Айсвайн – вино которое прекрасно сочетается с выпечкой, десертами, голубым сыром и мороженым.
После написания этого материала так захотелось продегустировать настоящее ледяное вино, но его нигде не было. Признавайтесь, кто пробовал? Или может быть вы делали его сами?
Источник
