Виноград который собирают после заморозков

Виноград Гид

Осенние заморозки

Осенние заморозки нередко повреждают листья, ре­же — ягоды. Листья многих сортов осенью выдерживают заморозки до 1°, а некоторых сортов — до 2°. При за­мерзании они буреют и, высыхая, медленно опадают.

Не вполне вызревшие ягоды выдерживают заморозки до 2—3°, вполне вызревшие ягоды до 4° и даже ниже. Ввиду этого при раннем осеннем заморозке иногда на виноградниках наблю­дается повреждение листьев и их опадение, а грозди остаются ви­сеть неповрежденными.

Побитые морозом ягоды окрашиваются в красно-бурый цвет и вскоре делаются мягкими, что влечет за со­бой потери урожая, поэтому в таких случаях торопятся со сбором. Не вполне вызревшие ягоды при замерзании приобретают мороз­ный привкус.

Этот специфический неприятный привкус портит ви­но, которое при этом трудно осветляется и требует специальной оклейки. Если заморозком повреждаются созревшие ягоды, то вкус их от этого может даже улучшиться, так как под влиянием мороза вода из клеток мякоти оттягивается и легко испаряется, благода­ря чему сахаристость и экстрактивность сока повышаются, а вино становится более полным и букетистым.

Как известно, заморозки бывают двух видов: адвективные и радиационные.

Первые возникают вследствие поступления значительных масс холодного арктического воздуха и могут понижать температуру ночью до —6° и ниже. Второго вида заморозки (радиационные) на­ступают по ночам, незадолго до рассвета, под влиянием усиленной потери тепла землей через лучеиспускание, и снижают температу­ру менее значительно, чем первые. Радиационные заморозки быва­ют значительно чаще, чем адвективные, причем нередко после ад­вективных заморозков наступают радиационные.

Радиационные заморозки в отличие от адвективных, могут сильно снижать температуру только в самых тонких слоях воздуха — у поверхности земли. При этом температура воздуха бывает все выше и выше по мере удаления от поверхности земли до не­которой, довольно значительной высоты.

Разница в температуре у самой поверхности земли (на высоте 5—20 см) и на высоте 2 м бывает, примерно, от 1 до 4°. Так, например, по нашим наблюде­ниям, во время весеннего заморозка в Анапе, когда температура у поверхности почвы (на высоте 20 см) достигала —0,5°, на высоте 2 м она равнялась +2°.

Меры борьбы с заморозками могут быть разбиты на три груп­пы:

1) подбор сортов;

2) агротехнические воздействия на лозу;

3) агротехнические воздействия на среду, окружающую лозу.

Сорта виноградных лоз отличаются различной устойчивостью против заморозков. Устойчивость связана с двумя особенностями сортов: 1) позднее распускание глазков и 2) способность, плодо­носить из запасных почек в глазках.

Наиболее устойчивыми будут те сорта, которые поздно распу­скают глазки и способны плодоносить из запасных почек. Наиме­нее — те которые рано распускают глазки и не способны плодоно­сить из запасных почек в глазках.

К первым относятся такие сорта, как Шасла фиолетовый, гиб­риды американских видов и др. Сорта Гамэ, Изабелла, Арамон и др., хотя и способны плодоносить из запасных почек, но рано распускают глазки. Сорта Португизер, Мурвед, Семильон, Каберне-Совиньон и др., наоборот, поздно распускают глазки и менее способны плодоносить из запасных почек. Сортов, рано распускающих глазки и мало способных плодоносить из запасных почек, много, например, Алиготе, Пино, Саперави, Траминер и др. Они наименее устойчивы против заморозков.

При размещении сортов на территории хозяйства нужно на таких местах, где чаще наблюдаются заморозки, поме­щать наиболее стойкие против них сорта.

К агротехническим воздействиям на лозу можно отнести сле­дующие мероприятия:

По задержанию распускания глазков — позднюю весеннюю обрезку (может задержать распускание глазков в годы с ранней весной на 15 дней и более), смазывание глазков крепким раство­ром железного купороса, оштукатуривание и побелка их известью ранней весной до набухания глазков (распускание задерживается незначительно), оставление при глазках отрезка пасынка с одним-двумя узлами, с последующей обломкой побегов, выросших на этих пасынках.

Этот способ задерживает распускание глазков бо­лее чем на 20 дней, но он связан с необходимостью ежегодно при­щипывать главные побеги, чтобы усилить образование пасынков, и ведет к некоторому ослаблению роста кустов. Поэтому он мо­жет применяться только в исключительных случаях и в тех райо­нах, где почти ежегодные сильные заморозки не позволяют полу­чать урожай винограда.

В районах с очень сильными заморозками иногда применяют позднюю откопку кустов. В этом случае нужно опасаться выпревания глазков и поломки лоз.

Применение формировок кустов на высоком штамбе для удаления глазков от поверхности земли. Для более северных рай­онов, где удаление гроздей от поверхности почвы влечет за собой недозревание и низкую сахаристость, Следует применять разви­тые формы, позволяющие временно, на период заморозков, под­нимать рукава выше от поверхности земли.

Потапенко предложил часть лоз на кусте оставлять закрытыми до минования заморозков. Можно подвязывать необрезанные плодовые лозы вертикально, вследствие чего верхние глазки трогаются в рост и задерживают развитие нижних. По миновании заморозков верхнюю часть пло­довых лоз удаляют, укорачивая их на должную длину.

Источник

Виноград который собирают после заморозков

Влияние метеорологических условий на сбор винограда

Погода во время сбора винограда оказывает большое влияние на результаты всего виноделия.

Когда в силу тех или иных условий выращен виноград невысокого качества (пораженный вредителями, болезнями), все же при благоприятной погоде во время виноделия представляется возможным путем отбора заболевших гроздей приготовить вино удовлетворительного качества. И, наоборот, из хорошо вызревшего здорового винограда можно не получить хорошего вина, если производить сбор при неблагоприятной погоде.

В дождливую погоду создаются благоприятные условия для развития плесени и, кроме того, в виноградные грозди через корни поступает много воды, сок в ягодах разжижается и сахаристость винограда понижается. В таких случаях сбор обычно откладывается до тех пор, пока сахаристость снова не достигнет желаемого уровня. При благоприятной погоде это обычно наступает скоро — через 1 или 2 дня. Часто во время дождей кожица ягод лопается. В этом случае загнивание распространяется особенно быстро.

Жаркая погода во время сбора, сопровождаемая ветром (суховей), также отрицательно влияет на качество винограда. Виноградные грозди при этом не увяливаются, а сохнут. Получить качественное вино из таких гроздей невозможно, поэтому они при сборе обычно отделяются.

Большое значение имеет, в какое время дня производится сбор.

В Крыму, в Закавказье и республиках Средней Азии при жаркой погоде виноград, собранный в дневные часы, имеет повышенную температуру. Наоборот, в более северных районах во время виноделия устанавливается нередко прохладная погода и собранный утром, охлажденный в ночное время вшоград поступает в винодельню холодным.

Поступление винограда с повышенной температурой или холодного вызывает необходимость прибегать к искусственному регулированию температуры: охлаждению или нагреванию мезги и сусла.

Чтобы избежать лишних операций, затрудняющих работу винодела, во время виноделия необходимо выбирать часы для сбора винограда в течение дня с таким расчетом, чтобы виноград при доставке на переработку имел удовлетворяющую требованиям технологии температуру.

Источник

Готовим вино из подмороженного винограда

Хорошее вино – удовольствие для тех, кто разбирается. Получить истинное наслаждение от бокала этого волшебного напитка, можно только понимая толк в особенностях его приготовления. Сортов винограда, рецептов приготовления существует великое разнообразие, перечислить в рамках одной статьи не представляется возможным. Технологий, тонкостей изготовления еще больше. Делать напиток человечество научилось уже давно, до наших дней одни рецепты дошли практически без изменений, а какие-то из них являются относительно молодыми и даже элитными.

К таким напиткам относится вино из замороженного винограда. Его еще называют «ледяным». Нет, его не замораживают для дегустации до состояния льда, просто готовят по-особому, из винограда, которому разрешают замерзнуть на лозе.

Качества зимнего винограда

История появления рецепта запутанна и неизвестна наверняка. Говорят, что впервые вино из запоздавшего, подмороженного винограда появилось, когда немецкий винодел забыл о своем урожае, винные ягоды остались на гроздьях до морозов. Ему стало жалко своего труда, вино было приготовлено. Неожиданно для всех, напиток стал очень популярным. Постепенно технология получила распространение в странах Западной Европы. Напитки, приготовленные по данному рецепту, стали считаться дорогими и элитными.

На морозе ниже шести градусов вода, содержащаяся в плодах, замерзает, а глюкоза остается. Из такого сырья можно делать очень необычное вино: содержание алкоголя не превышает 9-10 процентов, вкус изобилует оттенками фруктов и ароматными нотками. После заморозков виноградинки становятся не такими сочными, более концентрированными. Выход конечного продукта небольшой, но качество превосходит все ожидания, при условии соблюдения технологических операций процесса.

Прежде чем делать «ледяное вино», нужно правильно подобрать сорт. Лучшие представители для этой цели можно назвать следующие: Рислинг, Совиньон, Шардоне, Траминер. Именно они обладают необходимым соотношением концентрации сахаров к количеству содержащейся жидкости.

Перечисленные сорта потенциально являются сырьем для сухих или полусухих вин, а вот в подмороженном виде из них можно делать сладкие, полусладкие напитки.

Технологические тонкости

Жидкость, что содержится в винограде, на умеренном морозе кристаллизуется. Тогда и надо собрать оставшийся урожай. После заморозков и до приготовления нельзя допустить размораживания ягод. Давить до состояния мезги нужно именно при кристаллическом состоянии жидкой части ягодного сока. Получается его немного, соотношение количества собранного винограда к окончательному выходу примерно пять к одному, то есть из ста килограммов винограда получается после пресса не более 20 – 25 литров сока. Это объясняет дороговизну и качество напитка.

Бродильные процессы проходят достаточно медленно, иногда это может занять несколько месяцев. Высокая концентрация сахара, сочетаясь с низкой температурой изначального сырья, замедляют брожение, одновременно делая его продукты высокоочищенными, снижается содержание сивушных масел в конечном продукте до минимального уровня.

Собирать нужно быстро, в утренние часы, пока воздух не прогрелся, доставить в прохладное помещение для давки. Жидкость в ягодах должна остаться в замороженном виде до обработки, только так вкус сока приобретает неповторимые оттенки фруктов.

Рецепт ледяного вина из сорта Рислинг

Можно попробовать готовить вино из других сортов, но именно Рислинг устойчив к болезням и осыпанию во время заморозков и пользуется заслуженной любовью.

• 50 килограммов подмороженного винограда Рислинг;
• 5 кг сахара;
• 100 граммов дрожжей, можно обойтись без них, но лучше иметь запас;
• 5 литров подготовленной воды.

1. собрать аккуратно гроздья вместе с кистями;
2. перенести в прохладное помещение, обработать;
3. давить на сок и мезгу, не отделяя ягоды от кистей;
4. слить в емкость для брожения;
5. после оставить на 10-18 дней в темном теплом месте;
6. как только бродильные реакции активизируются, добавить сахар и воду;
7. поставить водяной затвор;
8. бродить материал должен не менее двух – трех месяцев;
9. затем осторожно отделить от осадка, жидкость перелить в чистую емкость;
10. через неделю разлить вино в бутылки небольшого объема ( до одного литра);
11. оставить еще на срок не менее одного месяца для полного дозревания, а лучше – несколько месяцев.

Во время брожения сахара, после воздействия низких температур, дают необычные химические реакции превращения, и вино приобретает объемный, многогранный вкус и аромат. Дрожжи добавляют на этапе до установки гидрозатвора, чтобы не допустить скисания до уксуса, если собственных катализаторов недостаточно.

Заключение

Вино, которое получилось из подмороженного винограда –напиток для знатоков, для ценителей прекрасного. Наличие в вашей коллекции вин подобного этому говорит о хорошем вкусе и стремлении постичь тонкости ремесла сомелье.

Источник

Вино из замерзшего винограда

Все мы знает, что ошибки стоят дорого, но может ли одна ошибка принести много денег? Сегодня мы расскажем вам историю ледяного вина!

Вино Айсвайн – результат ошибки виноделов, которая обернулась драгоценной находкой.

Айсвайн или ледяное вино делают из винограда, замёрзшего под открытым небом на лозе при -7-8 0C. Именно при такой температуре в ягодах кристаллизуется вода, но не успевают застыть другие полезные элементы, например, естественные сахара и кислоты. В результате удаётся получить насыщенный сок (экстракт), в него добавляют лишь дрожжи и отправляют на брожение.

Ice wine – это десертное вино с содержанием спирта – 9-12% и сахара 15-35 г/л. Стоимость его на порядок выше традиционных сортов. Выпускается напиток в небольших бутылках по 350-200 мл. Вкус, цвет и аромат напрямую зависят от сорта винограда.

Кто придумал вино Ice wine?

Родиной Айсвайн считается Германия. Но со временем самым крупным поставщиком стала Канада. Кроме того, это вино производят, но в меньших объемах: Австрия, Россия, Франции, Хорватия, Чехия, Румыния, Израиль и другие. Некоторые компании научились Ice wine шампанизировать.

Происхождение «ледяной» технологии можно связать с Древним Римом. Поэт Марк Марциал, живший в период 40-104 гг. до н.э., писал, что виноград нужно собирать не ранее ноября, пока он не затвердеет на лозе. Но, возможно, речь шла о получении изюма.

Более современные версии относятся к XVIII-XIX векам. Первое ледяное вино, о котором упоминается в документах, было приготовлено в 1794-м во Франконии – регионе на юго-востоке Германии. В тот год выдалась тёплая осень, и виноделы не спешили со сбором урожая. Но неожиданно наступили холода, виноградники помёрзли. Чтобы совсем не остаться в убытке, пришлось собирать застывшие ягоды и пускать их под пресс, пока они не растаяли и не превратились в кашу. Результат удивил всех: из богатого ароматами и вкусами сока получилось восхитительное вино.

Ещё более подробное упоминание об изготовлении Айсвайн в Германии датируется 1830 годом. В крупном винодельческом регионе Рейнгессен часть винограда оставили под зиму, как еду для птиц и животных. Конечно, застывшее лакомство отведали и люди. Обнаружив, что из такого винограда получается очень вкусный сок, его использовали для приготовления вина.

Почему виноград для вина Айсвайн собирают ночью?

Когда приходит пора заморозков -7- 8 C, днём ещё бывает плюсовая температура. Поэтому виноград собирают глубокой ночью, под утро. Сборщик должен быть обязательно в перчатках, но не для того чтобы не отморозить руки, а чтобы не растопить своим теплом ягоды. По рассказам работников, после нескольких часов непрерывного контакта с ледяным виноградом кончики пальцев теряют чувствительность.

Грозди срезают и укладывают в деревянные ящики. Собранные ягоды тут же отправляют под пресс. Цех, где стоит оборудование, заранее охлаждают, либо пресс устанавливают в не отапливаемом холодном помещении. Из каждой ягоды выжимается по одной капле густого сока, замороженная вода в виде кристаллов остаётся в прессе.

Уже можно догадаться, почему Ice wine – это дорогое вино . Среди причин:

• тяжёлый ручной труд ночью на морозе;
• при выращивании «ледяного» винограда, из-за несвоевременного сбора, 80% урожая усыхает или гибнет от всевозможных гнилей;
• объем полученного сока составляет лишь 20% от всей виноградной массы, на одну бутылку вина расходуется 15 кг винограда.

Хороший урожай для ледяного вина удаётся получить не каждый год, многое зависит от погоды. Есть и другие причины, например, в 1983-м в Канаде (Онтарио) несколько винных заводов оставили виноград на лозе, и практически весь его потеряли из-за птиц. После этого для защиты от пернатых посадки стали закрывать сетками.

Некоторые производители, чтобы избежать всех проблем, связанных с получением ледяного винограда, замораживают грозди искусственно. Напиток из них называют «вино из морозильника». Однако виноград, застывший в естественных условиях, обладает лучшими вкусовыми качествами. Ведь в экстремальных условиях, находясь на лозе, ягоды концентрируют в себе всё самое ценное, вбирая нужные вещества из других частей растения и почвы.

Вино айсвайн – это яркий вкус и букет ароматов

Для приготовления Ice wine подходят сорта, устойчивые к грибкам и осыпанию ягод. На исторической родине, в Германии, используют только рислинг, в Канаде – видаль блан. Виноделы других стран экспериментируют и с белыми, и с чёрными, и с розовыми сортами. Российское предприятие Фанагория делает айсвайн из винограда совиньон-блан, мускат оттонель и рислинг рейнский.

Марки Ice Wine (Фанагория):

• Ice Wine Riesling – это сладкое вино золотистого цвета. Яркий аромат передаёт тона айвы, кураги, апельсина и зрелой дыни. Также можно заметить характерный для рислинга запахи талька и битума, но они удивительно гармонично вплетаются в общий букет. Вкус у вина свежий за счёт присутствия кислот, раскрываются нотки мёда, леденцов, фруктов.

• Ice Wine Саперави миниатюра – красное десертное вино создано для коллекционеров, может стать сувениром. Объем бутылочки – 100 мл. Аромат насыщен оттенками красных фруктов и зелёного чая. Во вкусе ощущаются чернослив, вишня, изюм и пряности.

Айсвайн – вино которое прекрасно сочетается с выпечкой, десертами, голубым сыром и мороженым.

После написания этого материала так захотелось продегустировать настоящее ледяное вино, но его нигде не было. Признавайтесь, кто пробовал? Или может быть вы делали его сами?

Источник