Торты шоковой заморозки что это такое

Шоковая заморозка: особенности метода

Метод шоковой заморозки широко используется и является незаменимым атрибутом кондитерских и предприятий общепита в Америке, Германии, Англии, Франции и т. д. В «Сладком экспрессе» мы также используем высокотехнологичное оборудование, которое необходимо для этой процедуры для создания наших десертов. И сегодня мы расскажем, что такое шоковая заморозка и почему мы отдаем предпочтение именно этому методу.

Что такое шоковая заморозка?

Метод был запатентован еще 90 лет назад в США. Через 10 лет в стране замораживали все – от свежей рыбы до полностью готовых обедов, которые достаточно разогреть в духовке. Многочисленные исследования и применение метода на практике доказали, насколько это удобно и надежно.

У метода даже есть свой праздник – День замороженных продуктов (6 марта).

Шоковую заморозку производят в специальной камере, где быстро промораживаются все слои десертов

Главная особенность метода в том, что он не влияет на питательную ценность десерта, целостность белковой структуры и биохимический состав. Этого достигают за счет ускоренного процесса заморозки. Мы помещаем торт в специальную камеру, где при температуре от ?20 до ?35 градусов его непрерывно обдувает сильный поток воздуха. Так десерт очень быстро переходит в твердое состояние, и вся жидкость, которая содержится в продукте, а также в межклеточном пространстве, застывает мгновенно.

При стандартном замораживании процесс происходит постепенно, а кристаллы, которые при этом образуются, имеют больший размер, чем при шоковой заморозке, из-за чего и происходит разрушение структуры десерта, а впоследствии он теряет внешний вид и вкусовые качества.

Как мы это делаем

Перед отправкой клиенту торт достают из низкотемпературного холодильника. И наступает самый ответственный момент – глазирование. Этому процессу мы уделяем особое внимание. Температура глазури должна быть точно выдержана в соответствии с требованиями к технологическому процессу приготовления того или иного торта: чем ниже температура торта, тем выше должна быть температура покрытия. Как правило, это 30–35 градусов. Это позволяет придать десерту превосходный внешний вид и сохранить его качества. Затем торт помещают в холодильник температурой 0…+2 градуса. В нашей кондитерской финальным этапом перед упаковкой и отправкой является нанесение поверх глазури надписи шоколадом. После этого упакованный десерт помещают в термосумку и отправляют вам.

Шоковая заморозка позволяет сохранить свежесть и внешний вид десерта

Плюсы шоковой заморозки:

• Не образовываются кристаллы льда, которые больше кристаллов воды и при размораживании испортили бы текстуру и вкус продукта. Если вы когда-нибудь замораживали овощи в бытовой морозилке, то знаете, что при разморозке портится их внешний вид, а структура становится рыхлой. При шоковом методе такого не происходит.
• Увеличение срока хранения. В том числе это позволяет сохранить все качества продукта.
• Идеальный внешний вид десертов. Верхнее покрытие – глазурь – наносят уже после того, как торт прошел обработку. Благодаря особенностям технологии при нанесении верхнего слоя и оформлении торта его форма остается идеально ровной, что особенно важно, когда речь идет об эстетике. Этого сложно добиться в домашних условиях.
• Скорость заморозки не оставляет шансов бактериям, среда для их размножения не успевает развиться.

Торты со свежей клубникой сохраняют натуральный вкус и структуру благодаря шоковой заморозке

Почему шоковый метод – это преимущество кондитерских

Какие ассоциации у вас вызывает слово «заморозка»? Нам привычнее говорить об этом понятии в ключе таких продуктов, как мясо, рыба или овощи. Стоит сразу сказать, что шоковая заморозка существенно отличается от обычной, когда мы говорим о десертах, речь идет о гарантии качества и безопасности продукта. По регламенту такие десерты можно хранить в специальной камере от двух недель до месяца, но мы снизили этот срок до трех дней.

Позволить себе камеры шоковой заморозки и специальное оборудование может далеко не каждая кондитерская, это дорого. Остальные используют консерванты или промышленные холодильники. Поэтому шоковый метод выигрывает.

Как правильно размораживать торты от «Сладкого экспресса»

Чтобы в полной мере насладиться вкусом любимого десерта от нашей кондитерской, мы рекомендуем вам:

• Делать заказ за несколько часов до того, как вы планируете подать десерт к столу.
• Если вы поняли, что десерт необходимо разморозить, то вы можете убрать его на 2–3 часа в холодильник. Если такой возможности нет, то оставить на 20 минут при комнатной температуре.
• Подавать торт слегка охлажденным, так вкус десерта будет более ярким и легким.

На нашем рынке шоковую заморозку можно считать шагом вперед для кондитерского производства. В своей работе мы стремимся сочетать в десертах высокое качество, красоту, утонченность и новизну. И для достижения этой цели необходимо находить лучшие способы. Именно поэтому мы отдаем предпочтение шоковой заморозке, которая позволяет сохранить свежесть и натуральность, а также эстетическую ценность наших тортов.

Источник

Шоковая заморозка тортов

Свежеприготовленные кондитерские изделия удается дольше хранить при применении самой эффективной и действенной технологии – шоковой заморозки тортов. Экспресс-охлаждение и заморозка позволяют сохранить полностью утонченную консистенцию и биохимическую основу кондитерского изделия. Если технология выполнена по всем правилам, то после оттаивания продукт ни в чем не уступает свежему торту.

Шоковая заморозка стала прорывом в кондитерском производстве. Она позволяет сочетать в десертах, казалось бы, не сочетаемое – превосходное качество, эстетику, новизну, экологичность и гарантированную свежесть. Для достижения такого эффекта производители используют лучшие способы охлаждения и заморозки, и среди них шоковая технология занимает особое место. Кондитеры доверяют ей самые сложные, изысканные, многокомпонентные торты с красивым рисунком и сложными декоративными элементами. А все потому, что быстрое охлаждение сохранит свежесть, натуральность вкусовой гаммы, эстетическую неповторимость каждого изделия.

Особенности технологии шоковой заморозки тортов

Ключевой аргумент в пользу применения аппаратов и другого оборудования для шоковой заморозки в оснащении кондитерских цехов – сокращение нагрузки на персонал, упрощение технологии и появление возможности расширить ассортимент без рисков. Торты относятся к скоропортящимся продуктам, и технология шоковой заморозки помогает снизить риски, длительно хранить продукт перед реализацией потребителю и быть уверенными в его безопасности.

Замораживание тортов в камерах выполняется в два этапа. Сначала испеченный и остывший продукт быстро охлаждается до -5 градусов, а затем температура в аппарате доводится до -18 градусов.

Самый важный, ключевой момент в технологии – скорость процесса. От нее зависит внешний вид, качество и вкусовые свойства замороженного продукта.

Шоковая заморозка тортов – плюсы и минусы технологии

Шоковая заморозка обладает несколькими плюсами (из минусов можно отметить только потребность в специальном оборудовании):

• микроразмер льдинок после кристаллизации;
• отсутствие структурных изменений в продукте, сохранение консистенции и натурального вкуса;
• быстрота размораживания и приготовления.

Основа шоковой заморозки – ускорение важных режимов. Нужно как можно быстрее охладить продукт в камере и заморозить.

Для ускорения процесса используют два способа:

• температурные параметры окружающей среды снижаются до -30. -35 градусов;
• одновременно быстро перемещается воздух как носитель холодного потока, за счет интенсивного обдува изделие быстро охлаждается.

Дальнейшее охлаждение ведет к сильной деформации продукта, поэтому важно поддерживать температурные значения на оптимальном уровне, не выходя за рекомендуемые границы.

Достоинства технологии

Шоковое оборудование помогает быстро замораживать торты, в сравнении с холодильными камерами для обычной заморозки.

К преимуществам технологии относятся:

• снижение потерь массы изделия в два-три раза;
• сокращение временного интервала замораживания в 4-10 раз;
• двукратное сокращение производственных площадей;
• уменьшение потребности в персонале;
• период окупаемости оборудования сокращается на 20 %.

К примеру, если на традиционную заморозку торта уходило 3 часа, то при шоковой технологии этот период сокращается до получаса. Экономический эффект налицо. Также за счет новой технологии сокращается количество отходов, продукты дольше сохраняются, не подвержены распространению бактерий. Нет необходимости в добавках, ухудшающих экологичность. Биохимический состав продукта остается неизменным.

В сравнении с обычным замораживанием новая технология позволяет получать более безопасный продукт, поскольку радикальное охлаждение моментально блокирует активность бактерий. Вредные микроорганизмы не успевают размножиться и привести к порче продукта.

Оборудование для шоковой заморозки тортов

Используется специальное оборудование – аппараты для шоковой заморозки. Функционально они превосходят обычные камеры. Так, потери продукта и длительность заморозки сокращаются в среднем втрое, потребность в персонале на четверть, период окупаемости на 20%.

Качество продукта

Сверхвысокая скорость охлаждения, достигаемая шоковой технологией, с непрерывным обдуванием продукта потоком холодного воздуха позволяет быстро пройти переход к твердой фазе. За счет того что кристаллы льда имеют меньший размер и одновременно появляются в клетке и межклеточной зоне, сами клетки не повреждаются. Вследствие этого структура остается неизменной, что благоприятно отражается на консистенции, вкусе, свежести и натуральности аромата.

Как правильно выполнять разморозку тортов

Чтобы в полной мере оценить вкус любимого десерта, рекомендуется следовать некоторым правилам.

Если разморозка будет выполняться в домашних условиях, то необходимо:

1. Купить замороженный торт за несколько часов до намеченного времени подачи к столу.
2. Для размораживания десерта сначала поставьте его в холодильник на 2 часа. При отсутствии холодильника можно оставить в комнате на 20 минут.
3. Подавайте торт немного охлажденным, чтобы подчеркнуть вкус, яркость и легкость десерта.

Где купить камеры для шоковой заморозки?

Специалисты нашей компании накопили большой опыт в обслуживании камер и аппаратов шоковой заморозки, настройке оборудования под любые задачи и проекты разной сложности. Мы готовы выполнить проектирование нетиповых решений, применяя линейную или спиральную технологию, с учетом требований к охлаждению и замораживанию кондитерских изделий. Предлагаем годовую гарантию, сервисное обслуживание, при необходимости выполняем монтаж основного или дополнительного оборудования, интегрируем в технологическую линию.

У нас можно приобрести надежные аппараты для шоковой заморозки разного объема и мощности для небольших кондитерских цехов и крупных предприятий пищевой индустрии.

Источник

Замороженный торт: лучший способ надолго сохранить свежесть вкуса

Сейчас в магазинах можно встретить необычное кондитерское изделие — замороженный торт. Многие думают, что это такой вид мороженого, который красиво оформлен в форме столь любимого многими сладкоежками лакомства. Попробуем разобраться, что же это на самом деле.

Замороженный торт: в чём отличие?

Как выяснилось, секрет заключается в особом способе обработки готового кондитерского изделия, которое в целях сохранения его потребительских свойств замораживают. При этом используется глубокая шоковая заморозка, благодаря чему возрастают сроки хранения тортов — они будут такими же свежими и вкусными в течение целого года, причём без использования далеко не полезных для здоровья консервантов.

Обычный торт можно употребить в пищу не позднее трёх суток с момента его выпечки. В это время входят его доставка предприятием-изготовителем в магазины, продажа потребителю, подача к столу и употребление в пищу. Бывает такое, что реализаторы, когда истекает срок годности кондитерского продукта, идут на различные хитрости, чтобы не оказаться в убытке. Самая распространенная махинация — это подделка срока годности торта.

Преимущества замороженных тортов

В отличие от обычного, замороженный торт можно, не опасаясь окончания его срока годности, доставлять в отдалённые населённые пункты. Как правило, подобные кондитерские изделия перевозят в специальных коробках из гофрокартона, который является прекрасным термоизолятором. Благодаря этому свойству упаковочного материала замороженные кондитерские изделия длительное время не тают и сохраняют форму.

Чтобы разморозить такой торт, не нужно каких-то специальных условий: достаточно оставить на два часа на кухне. Не следует использовать для этих целей микроволновку, потому что может растаять только наружный слой, а сердцевина десерта останется мёрзлой. Для удобства покупателей такие кондитерские изделия реализуются в уже разрезанном виде — не нужно размораживать целый торт, можно достать столько кусочков, сколько требуется.

Доставка из-за границы

Если кто-то из туристов захочет привезти своим родным в подарок необычный вкусный сувенир, то всегда можно воспользоваться возможностью угостить их настоящим шедевром от зарубежных кондитеров. Обычный торт нелегко доставить из-за границы в свежем виде, но, благодаря современным технологиям заморозки, можно попробовать оригинальные иностранные лакомства, например, подлинный итальянский тирамису, чизкейк из США, французскую выпечку. Кстати, совсем необязательно самому везти эти вкусности из-за рубежа, ведь сейчас у многих производств есть службы доставки на дом.

Замороженные десерты пользуются популярностью не только у туристов — многие кафе не имеют своих кондитеров и угощают посетителей подобными лакомствами, так как это выгоднее, чем оплачивать труд специалиста.

Торты замороженные: рецепт и особенности заморозки

Как выглядит технология приготовления такого лакомства? Чтобы получить замороженный торт, нужно десерт в его день изготовления поместить в специальную камеру, в которой производится шоковая заморозка, а затем резко понизить температуру до -15º. -25ºС. По словам кондитеров, с помощью такого метода уничтожаются болезнетворные бактерии, поэтому конечный продукт совершенно безопасен для потребителя.

Многих интересует вопрос: а можно ли заморозить торт в домашних условиях? Производство продукции способом глубокой шоковой обработки — это технология, требующая немалых финансовых затрат и наличия специальной холодильной аппаратуры, поэтому не так много предприятий питания занимаются такой деятельностью. Гораздо дешевле использовать консерванты, чтобы увеличить срок годности своей продукции. Соответственно, приготовить и заморозить выпечку дома вряд ли получится.

Такие разные и вкусные

По словам производителей, изготавливающих замороженные торты (фото десертов размещены в статье), подобные технологии не представляют опасности здоровью потребителей и не влияют отрицательным образом на качество кондитерских изделий. Такой способ заморозки можно использовать для сохранения любых видов десертов. Единственное исключение составляют торты с масляным наполнителем или кремом из сливок растительного происхождения, так как возможна потеря товарного вида в результате деформации при транспортировке.

Заморозить торт «Наполеон» также не проблема — в продаже имеются десерты, произведённые как российскими, так и зарубежными фирмами. Многие сладкоежки любят этот незатейливый шедевр из слоёного теста, но приготовить его своими силами не всегда получается. Приобретение излюбленного лакомства в таком варианте означает, что, поместив его в морозильник, можно всегда быть готовым к встрече нежданных гостей. Душевная беседа под ароматный чай с вкусным тортом — что может быть лучше?

Технология будущего

Эксперты, занимавшиеся изучением рынка потребителей, положительно оценивают этот способ заморозки, который является экологически чистым. С его помощью срок хранения таких скоропортящихся продуктов, как торты, увеличивается до 12 месяцев. Главное, что это никак не отражается на их внешнем виде и вкусовых качествах. Кстати, после размораживания такие кондитерские изделия можно хранить опять-таки дольше обычных тортов — в течение 120 часов.

Специалисты в области питания считают, что в скором времени человечество отойдёт от применения консервантов и будет сохранять полезные свойства продуктов с помощью глубокого замораживания. Эта технология уже занимает лидирующие позиции в европейских странах.

Так что, если вы увидите коробку с таким необычным тортом, не сомневайтесь — покупайте и оцените его вкус!

Источник