Теряет ли мясо свои свойства после заморозки

5 мифов о шоковой заморозке

« Мясо, птицу, морепродукты привезём в шоковой заморозке. Храните их в холодильнике! » – слышат клиенты Шефмаркет при подтверждении заказа от сотрудников кол-центра.

— Что значит шоковая?

— Точно хранить в холодильнике, а не в морозильной камере?

— А я думал, будет всё свежее…

— Так ведь пострадает качество продуктов!?

Метод шоковой заморозки вызывает много подозрений и недоверия. Развеем мифы по порядку.

Миф №1. Замороженные продукты – это невкусно

Неправда: очень вкусно! Шоковая заморозка — интенсивный способ заморозки, благодаря которому сохраняются первоначальные свойства продукта. Если сравнивать разные способы длительного хранения пищи, то заморозка – один из самых щадящих методов.

Правда:

При правильном выборе продуктов, соблюдении всех принципов заморозки, упаковки и хранения вкус еды не потускнеет и тем более не испортится. А в некоторых случаях даже станет лучше.

Миф №2. При шоковой заморозке продукт теряет пользу

Суть технологии – в том, что продукты подвергают быстрому охлаждению в несколько этапов при постепенном понижении температуры. В результате формируются супермаленькие кристаллики льда, сопоставимые по размеру с молекулами воды. Структура продуктов при этом практически не меняется. Они полностью сохраняют первозданный внешний вид и ценные питательные свойства.

Правда:

• Белок в замороженном мясе и рыбе не страдает совсем – так же, как и железо, витамины группы В и Е. При правильной заморозке и размораживании их потери незначительны.
• Если в мясе или рыбе содержались бактерии, то при замораживании (особенно шоковом) они гибнут. Так что в современном мире парное мясо и свежевыловленная рыба могут быть опаснее замороженных.

Удивительно, но факт: парное мясо и свежевыловленная рыба могут быть опаснее замороженных!

Миф №3. Размораживать продукты можно любым способом

Качество и вкус продуктов страдают не от самой заморозки и хранения, а именно из-за неверного размораживания. Самое правильное – это медленная разморозка.

Именно поэтому замороженные продукты от Шефмаркет рекомендуем доставать из термопакета и сразу перекладывать в холодильник. Дальше на полке холодильника происходит частичное или полное оттаивание – до момента приготовления.

Правда:

• Нельзя размораживать продукты в условиях комнатной температуры, а тем более при открытом солнце, в жару.
• Недопустима разморозка в теплой либо в горячей воде: это портит вкус и качество, может грозить размножением в продукте опасных микробов. Теплая вода оттаивает только наружные слои продукта, внутри продукт будет замерзшим.
• Неверно варить бульон из замороженных кусочков мяса или рыбы. В них после подобного процесса остается очень немного полезных веществ: мясо становится сухим и сильно сокращается в объеме, бульон мутнеет.
• Нельзя размораживать продукты в микроволновой печи, особенно если это морепродукты и рыба. Из-за особенностей действия волн продукт может начать частично готовиться в ходе разморозки. Белки свернутся, и польза от такого блюда будет сомнительной.

Миф №4. Замороженные продукты хранятся вечность

Увы, нет. Даже у шоково-замороженных продуктов есть свои сроки годности.

Максимальный срок хранения продуктов с шоковой заморозкой – 12 месяцев. Но тут очень важно придерживаться определенного температурного режима в морозильной камере, а именно – минус 18 градусов.

Миф №5. Шоковую заморозку можно сделать и дома

Нет, дома вы никак не повторите процесс шоковой заморозки.

Морозильная камера обычного холодильника отличается от специализированной. Например, температура в рабочей камере – минус 20 градусов: там продукт сразу равномерно обдувается холодным воздухом. А в домашней морозильной камере это происходит постепенно и неравномерно.

Шоковая заморозка VS Обычная заморозка:

• Шоковая заморозка в 3-10 раз быстрее обычной.
• Потери массы продукта, которые образуются в результате испарения жидкости (усушки), при замораживании сокращаются в 2-3 раза.

Про Шефмаркет

В Шефмаркет мы отбираем для заморозки самые свежие и качественные ингредиенты. Благодаря шоковой заморозке вы получаете вкусные и полезные продукты.

Кроме того, мы перевозим ваши заказы в специальных машинах с рефрижератором, а заморозка упакована в термопакет с плотной застёжкой.

Храните продукты согласно нашим инструкциям – и ваши блюда будут супер! 🙂

Источник

Теряет ли мясо при заморозке полезные свойства?

• Прочитал в «АиФ», что замороженное мясо может потерять весь белок. С другой стороны, в Интернете узнал, что при заморозке продукт не теряет потребительских свойств. Где истина? В. Грынчак, Барановичи

Заморозка позволяет увеличить срок хранения, разъясняет повар Сергей ШОРОХ. Однако при заморозке и длительном хранении в замороженном виде мясо действительно теряет много полезных веществ.

Мясо, которое больше месяца пролежало в морозильнике, теряет существенную долю белка. А из-за процессов окисления жировой ткани значительно повышается количество вредных веществ и снижается биологическая и пищевая ценность мяса.

Также оно теряет большую часть витаминов. Но при этом продукт готов для употребления в пищу, потому что сохраняет потребительские свойства.

Также вам может быть интересно

Топ 5 читаемых

Свидетельство Министерства информации Республики Беларусь №1040 от 14.01.2010

Правила комментирования

Эти несложные правила помогут Вам получать удовольствие от общения на нашем сайте!

Для того, чтобы посещение нашего сайта и впредь оставалось для Вас приятным, просим неукоснительно соблюдать правила для комментариев:

Сообщение не должно содержать более 2500 знаков (с пробелами)

Языком общения на сайте АиФ является русский язык. В обсуждении Вы можете использовать другие языки, только если уверены, что читатели смогут Вас правильно понять.

В комментариях запрещаются выражения, содержащие ненормативную лексику, унижающие человеческое достоинство, разжигающие межнациональную рознь.

Запрещаются спам, а также реклама любых товаров и услуг, иных ресурсов, СМИ или событий, не относящихся к контексту обсуждения статьи.

Не приветствуются сообщения, не относящиеся к содержанию статьи или к контексту обсуждения.

Давайте будем уважать друг друга и сайт, на который Вы и другие читатели приходят пообщаться и высказать свои мысли. Администрация сайта оставляет за собой право удалять комментарии или часть комментариев, если они не соответствуют данным требованиям.

Редакция оставляет за собой право публикации отдельных комментариев в бумажной версии издания или в виде отдельной статьи на сайте www.aif.ru.

Если у Вас есть вопрос или предложение, отправьте сообщение для администрации сайта.

Источник

Замороженное мясо: чем оно на самом деле отличается от охлажденного

Каждый раз, останавливаясь перед прилавком с мясом, покупатель невольно рассуждает о том, какое мясо выбрать: охлажденное или замороженное. За минуту в голове пролетит весь накопленный опыт, от обсуждений с друзьями до отрывочных знаний из сети Интернет.

Так ли полезно замороженное мясо, как и охлажденное, сохраняет ли оно пищевую ценность и как отличить охлажденное от размороженного — попробуем разобраться вместе.

Копий по этим вопросам было сломано немало, однако проведя целую серию «боев-исследований», ученые ведущей научно-исследовательской организации мясной отрасли детально проанализировали результаты и расставили все точки над i.

В целях получения достоверных научных данных об изменении свойств мясного сырья при замораживании и холодильном хранении специалистами ВНИИМП им. В.М. Горбатова была проведена серьезная научная работа по изучению показателей качества при длительном хранении мяса в условиях низких отрицательных температур и комплексному исследованию его потребительских и функционально-технологических характеристик.

В течение 2-х лет было проведено свыше 2700 анализов, что же в итоге?

Питательная ценность замороженного мяса

Ученые выяснили, что замороженное мясо, хранившееся при температуре не выше минус 18 С, по микробиологическим показателям стабильно в течение всего срока годности. После размораживания на любом периоде хранения мясо в течение 2-х суток при температуре от 0 до 4 С сохраняет стабильность микробиологических показателей и в санитарно-гигиеническом отношении является безопасным как для производства мясной продукции, так и для употребления в пищу.

При длительном холодильном хранении в замороженном виде мясо сохраняет присущие свежему мясу органолептические (вкусовые) и гистологические (структурные) характеристики.

При этом массовая доля белка, жира и влаги, а также величина рН за весь период хранения оставались практически без изменения, то есть продукт не потерял своей пищевой ценности!

Более того, при исследовании в течение 90 суток рубленых полуфабрикатов, изготовленных из охлажденного и размороженного (после 12 месяцев хранения в замороженном виде) мясного сырья установлено, что они полностью соответствовали по показателям безопасности и качества, установленным для данного вида продукта и сохранили все свои потребительские свойства.

Как долго можно хранить замороженное мясо?

Кроме того, ученые ВНИИМП исследовали содержание жирорастворимых витаминов. На 7 сутки хранения охлажденного мяса, его результаты оказались аналогичными показателям замороженного мяса после 12 месяцев хранения.

Токсикологическая оценка замороженного мяса показала, что потребление его подопытными животными в течение 28 суток не вызывало каких-либо выраженных изменений или отклонений в их физиологическом состоянии. Также были подтверждены установленные оптимальные температура и срок хранения замороженного мяса.

Эта информация будет полезна больше представителям пищевых производств, а простому потребителю важно знать:

• сроки хранения охлажденного мяса без упаковки при температуре от 0 до +6 составляют от 1 до 2 суток (дольший срок хранения имеют более крупные куски);
• упакованные в вакуум куски мяса могут храниться до 20 суток;
• замороженное же мясо может храниться в магазинных условиях от 90 суток до 12 месяцев в зависимости от вида мяса и условий производства.

Для предотвращения ухудшения пищевых и технологических свойств свинины и говядины целесообразно хранение их не более 12 месяцев (при температуре не выше минус 18 °С).

Можно ли морозить мясо, у которого кончается срок годности?

Даже замороженное перед истечением срока годности мясо увеличивает свой «жизненный цикл», но при этом такие манипуляции, возможные на уровне обычной домохозяйки, противозаконны на уровне продавца. По его усмотрению мясо не может быть переведено из одной категории в другую.

Тем не менее некоторые работники торговли этим грешат, особенно если на упаковке предусмотрено два срока годности для охлажденного и замороженного продукта. Следует очень внимательно относиться к выбору таких продуктов. Они могут быть не безопасны!

Как определить: покупаете вы свежее мясо или размороженное?

Определить какое мясо перед Вами (охлажденное или размороженное) без специального лабораторного оборудования достаточно проблематично. Конечно, можно использовать несколько «дедовских» способов, однако и они не гарантируют достоверный результат.

Согласно им размороженное мясо визуально теряет влагу, хуже восстанавливается при нажатии и отличается менее интенсивным запахом, свойственному свежему мясу.

3 практичных совета по использованию замороженного мяса

• Если же Вы все же предпочли замороженное мясо — помните, что длительная разморозка поможет сохранить как вкусовые качества мяса, так и его полезные свойства.
• Не планируя приготовить мясо сразу, а лишь в отдаленной перспективе, — выбирайте замороженное.
• Промышленная заморозка на профессиональном оборудовании гарантирует оптимальные потребительские свойства, в отличие от домашней морозилки.

Мнение авторов Сообщества может не совпадать с официальной позицией организации «Росконтроль». Хотите дополнить или возразить? Можно сделать это в комментариях или написать собственный материал.

Источник