Принцип работы шкафа шоковой заморозки

Шоковая заморозка: срок годности больше не имеет значения

Сейчас уже и не встретишь предприятие общественного питания, которое не имело бы в своем арсенале такое высокотехнологичное оборудование как шкаф шоковой заморозки. Технология, разработанная в Великобритании ещё в 80-е годы прошлого века и стремительно распространившаяся по всему миру, стала настоящей революцией в сфере общепита. Новый стандарт в быстром и эффективном охлаждении продуктов получил название Cook&Chill (в ресторанном бизнесе) и CapKold (в промышленном производстве).

Особенности технологии и принцип действия

Основная задача шкафа шоковой заморозки заключается в резком охлаждении сырых продуктов, а также готовых блюд в температурном диапазоне от +75 °С (а теперь уже и от +90 °С) до +2 °С и ниже в течение 90 минут. Почему именно за 1,5 часа? Дело в том, что согласно результатам исследований – это оптимальный промежуток времени для безопасного охлаждения. Продукты надолго сохраняют все свои физические и вкусовые свойства благодаря обеспечению стерильности окружающей среды. Причем, шкафы шоковой заморозки даже лучше создают такую атмосферу, чем те же пароконвектоматы. Просто высокая температура не уничтожает весь бактериальный фон, а низкая – резко замедляет размножение бактерий, иногда даже полностью останавливая этот процесс.

В целом, технология охлаждения позволяет до 15% сократить потери сырья и значительно сэкономить на оплате труда обслуживающего персонала без потери производительности. Такая статистика должна порадовать владельцев заведений и предприятий пищевой индустрии. Тем более, что шкаф шоковой заморозки – это не какое-то там громоздкое и неудобное в эксплуатации оборудование. Данный вид техники занимает площадь всего в 1-2 кв. м, имея при этом достаточно сложную техническую «начинку». Мощный поток холодного воздуха, циркулирующего со скоростью более 35 м/с, обеспечивают генераторы холода и вентиляторы.

Существуют, к слову, два способа шокового охлаждения продуктов. Например, для пищи с нежной консистенцией необходимо использовать режим мягкой заморозки. Он включает в себя два этапа. На первом температура внутри камеры падает до 0 °С, а температура внутри продукта до +20 °С. На второй стадии происходит резкое снижение до -40 °C внутри шкафа до момента, когда температура внутри продукта не опустится до -18 °C. Что касается твердой пищи (рыба, мясо, птица и пр.), то в этом случае шоковая заморозка состоит лишь из одного этапа – резкого замораживания до -17 °C. Ни одна обычная морозильная камера бытового холодильника не способна с такой скоростью понизить температуру продукта. Это под силу только шкафам шоковой заморозки. Поэтому далее мы представляем небольшой обзор наиболее интересных моделей от различных производителей.

Обзор оборудования

Сразу оговоримся, речь пойдет только о небольших аппаратах, являющихся на текущий момент лидерами продаж или только появившихся на рынке кухонного оборудования. Дело в том, что стоимость даже на маленькие шкафы «кусается». Цены на технику от известных производителей начинаются от 100 тысяч рублей, а на большие шкафы шоковой заморозки, которые используются в основном на пищевых производствах – от 500 тысяч рублей.

И так, большой популярностью сейчас пользуются итальянские камеры. Например, ведущий производитель кухонной техники ICEMATIC предлагает своим клиентам шкаф шоковой заморозки Т5/20. При своих достаточно компактных размерах 800х700х930 мм камера вмещает до 5 гастроемкостей, что очень даже не плохо. Производительность охлаждения шкафа: 20 кг за 90 мин (от +90 °С до +3 °С). Производительность замораживания: 12 кг за 240 мин (от +90 °С до -18 °С).

Аппарат оснащен компрессором Aspera J2192 GK и работает на хладагенте R404a. Имеет высокую холодопроиводительность и эффективную систему вентиляции. Управляется с помощью сенсорной панели со встроенной памятью на 99 программ. В комплекте есть термощуп для измерения температуры внутри продукта.

Стоит так же обратить внимание на модель CQF-5 от ведущего китайского производителя технологического холодильного оборудования COOLEQ. Даная камера универсальна и часто используется не только в заведениях общественного питания, но и в больницах, гостиницах и т. д. Быстрое замораживание продуктов в этом аппарате позволяет сохранять их от 2 (мясо) до 12 (салаты, десерты) месяцев. Вместимость камеры: 5 гастроемкостей. Габариты практически не отличаются от предыдущей модели: 800х800х930 мм, да и работает на том же хладоне – R404a.

Развенчивая могущее возникнуть предубеждение по отношению к качеству китайской модели отметим: все поверхности выполнены из нержавеющей стали AISI 304 с толщиной 1,5 мм; двери – самозакрывающиеся; внутренняя поверхность имеет закругленные углы для глубокой очистки; шкаф оснащен электронным блоком управления Dixell с термокерном, а также системами автоматической оттайки и автоматического испарения конденсата. Шоковое охлаждение 20 кг продукции производит за 90 минут (от +70 °С до +3 °С, шоковую заморозку 15 кг за 240 минут (от +70 °С до -18 °С).

Приобретать импортные профессиональные морозильные камеры лучше всего через официальных российских дистрибьюторов зарубежных производителей. Например, через компанию «ПРАКТИКА» – ведущего поставщика высокотехнологичного кухонного оборудования от брендовых разработчиков. Так, через неё можно заказать холодильные агрегаты таких известных марок как Angelo Po (Италия) и Koreco (Южная Корея).

У итальянского производителя наиболее доступной моделью является очень компактная камера шоковой заморозки CHILLSTAR DA51M (745х700х900 мм). Что, кстати, совсем не мешает ей вмещать в себя до 5 гастроемкостей. Теплоизоляция шкафа выполнена из 55-миллиметрового пенополиуретана; дверь имеет автодоводчик с нагревательным элементом по периметру; есть и встроенный сборник конденсата. Управление тоже достаточно простое и с понятным доступом к наиболее часто используемым функциям.

Интересную модель GND3 предлагает южнокорейская Koreco. Не смотря на то, что рассчитана она только на 3 гастроемкости, подкупает данный аппарат другими достоинствами. Прежде всего, разнообразием монтируемой в неё технической «начинки». А именно, двигатель воздухоохладителя – ЕВМ. Компрессоры по желанию заказчика могут быть: Aspera, Tecumseh и Danfoss. Автоматика: Danfoss или Dixell. По параметрам охлаждения и заморозки эта модель сопоставима с большинством подобных камер.

Есть, что предложить покупателю и российским производителям. Широкий спектр кухонного технологичного оборудования под торговой маркой Abat выпускает ЧУВАШТОРГТЕХНИКА. Если говорить о шкафах шоковой заморозки, то нельзя не отметить камеру ШОК-10-1/1, предназначенную для быстрой заморозки прошедших предварительную обработку продуктов. Она немного крупнее выше описанных моделей и имеет следующие габариты: 800х900х1640 мм. Однако её преимущества не в размерах, а в функциональности.

Во-первых, шкаф вмещает 10 гастроемкостей. Во-вторых, аппарат оснащен камерой ST (субтропического) климатического класса. В-третьих, модель имеет прочную конструкцию и износостойкие внутренние компоненты, обеспечивающие долгий и бесперебойный срок службы.

Источник

Камера шоковой заморозки: конструкция, принцип работы, обслуживание

Смотрите также

Промышленные холодильные установки и камеры шоковой заморозки – это машины, которые отличаются высоким рабочим ресурсом, большими объемами, и предназначены для интенсивной эксплуатации.

Наиболее производительная техника используется на крупных предприятиях пищевой промышленности и общественного питания. В них обеспечивается заморозка и хранения рыбы, полуфабрикатов, мяса, фруктов, грибов, ягод, овощей, мороженого, а также готовых к употреблению полуфабрикатов.

Устройство камеры шоковой заморозки

Камера шоковой заморозки – это стационарное оборудование, основная функция которого заключается в быстрой и равномерной заморозке различных продуктов питания. Технология, реализуемая данным видом оборудования, позволяет сохранять структуру продуктов без каких-либо потерь влаги, благодаря чему сохраняется вкус и цвет изделий.

В камерах шоковой заморозки обеспечивает не только длительная сохранность свежести продуктов без их порчи и гниения, но и безопасная транспортировка.

Основу таких камер составляют пенополиуретановые панели, толщина которых составляет от 12 до 15 см. Они составляют основу каркаса оборудования: стен, пола, потолка и дверей.

Внутри находится компрессор, который обеспечивает низкую температуру до -40 °C, воздухоохладитель, конденсатор, щит для управления процессом.

Существует два вида камер: промышленные и коммерческие. Первые могут быть тупиковыми или тоннельными. Они рассчитаны на большой объем продукции. Изнутри стены таких камер выполняются из оцинкованной стали высокого качества и окрашиваются порошковой краской для достижения наивысших антикоррозионных показателей.

В комплектацию также входят герметичные двери, система освещения, слив для оттаивания и мойки. Для удобства доставки и вывоза тележек с продуктами многие конструкции оборудованы пандусом.

Процесс шоковой заморозки происходит в 3 этапа:

Охлаждение с +20 °C до 0 °C

Подмораживание до -5 °C

Домораживание до -18 °C

В отличие от обычных морозильных устройств камеры шоковой заморозки могут охлаждать горячие продукты и блюда, температура которых может быть до +90 °C.

Мощные фронтальные потоки воздуха, идущие из воздухоохладителей, максимально ускоряют все этапы шоковой заморозки.

Например, для заморозки котлет или пельменей в обычной морозильной камере потребуется порядка 2,5 часов. Шоковая заморозка позволяет сократить это время до 20-35 минут. Помимо этого, благодаря этой технологии обеспечивается равномерная заморозка по всей поверхности и глубине продуктов.

Виды камер и принцип их работы

По принципу работы выделяют следующие виды камер шоковой заморозки:

Для бесконтактной заморозки

Для контактной заморозки

Наибольшее распространение на предприятиях, специализирующихся на выпуске различной замороженной продукции, используются флюидизационные и воздушные камеры, особенно воздушные аппараты туннельного типа, которые схожи с низкотемпературными холодильными камерами по конструкции.

В конвейерных камерах замораживаются мелкие рассыпные продукты: пельмени, овощи, зеленый горошек, кукуруза и т.п. Чаще всего для этих целей используются установки спирального типа. Благодаря такой конструкции камера имеет меньший размер не теряя в производительности.

Флоидизационные аппараты шоковой заморозки работают следующим образом. В них продукты подвешиваются и охлаждаются при помощи потока холодного воздуха, выходящего через специальную решетку. Такие устройства используются для заморозки мелкоштучных продуктов, а сам процесс занимает от 8 до 15 минут.

Барабанные установки, роторные и плиточные аппараты относятся к бесконтактным. Они используются на предприятиях по переработке мяса и рыбы. В плиточных камерах производят заморозку творога, фарша, мяса, рыбы в небольшой фасовке.

В контактных камерах используются криогенные жидкости, очищенный фреон и углекислоты, которые служат для отвода тепла. Соответственно такое оборудование бывает криогенным, фреоновым и углекислотным.

Основное преимущество криогенных камер состоит в высокой производительности, компактности и простоте конструкции. Но в таких устройствах существует риск нарушения структуры замороженных продуктов.

Во фреоновых камерах продукты и хладагент контактируют напрямую, но, так как фреон подвергается предварительной очистке, он не отравляет продукцию. После операции заморозки вещество при помощи конденсатора попадает в испаритель и используется повторно.

Углекислотные камеры обладают низкой энергоемкостью и высокой производительностью. Так как в них не задействованы летучие среды необходимость в идеальной герметичности грузового отсека отпадает, благодаря чему выгрузка и загрузка продуктов, подлежащих заморозки, более удобна.

Сервисные материалы для обслуживания

Условия эксплуатации камер шоковой заморозки предполагают низкие температуры до -40 °C. В данном случае применение традиционных смазочных материалов нецелесообразно, так как они густеют, кристаллизуются, перестают выполнять свои функции и препятствуют нормальной работе оборудования, увеличивая интенсивность износа.

Следующее ограничение связано с требованиями безопасности. Так как некоторые точки смазки могут контактировать с продуктами питания, существует риск попадания технического состава в пищу. Поэтому для обслуживания таких узлов следует использовать специальные морозостойкие смазки, которые обладают пищевым допуском.

Еще несколько лет назад подобные материалы были представлены исключительно импортной продукцией. Сегодня их производство осуществляется и в нашей стране. Российские пищевые смазки по качеству и характеристикам не уступают зарубежным, их стоимость гораздо ниже, а сроки поставки стабильные и минимальные.

Одной из компаний, выпускающей подобные смазочные материалы, является «Эффективный Элемент». Продукция EFELE отвечает международным стандартам качества и безопасности, обладает высокими характеристиками и доступной ценой.

Для обслуживания узлов камер шоковой заморозки в ассортименте материалов EFELE есть синтетические пластичные смазки и масла. Большинство из них имеет пищевой допуск NSF H1, который подтверждает безопасность этих составов.

Материалы EFELE обеспечивают необходимый комплекс эксплуатационных свойств и отлично подходят для обслуживания узлов и механизмов, работающих при низких температурах.

Масла и смазки EFELE отличаются:

Широким диапазоном рабочих температур

Наличием пищевого допуска NSF (у большинства из материалов)

Совместимостью с неметаллическими основаниями

Устойчивостью к воздействию воды

Высокими антикоррозионными свойствами

Какие узлы нужно смазывать?

Опорные подшипники барабана в барабанных установках бесконтактного типа

Данные узлы работают при низких скоростях, высоких нагрузках и температурах до -40 °C.

Синтетическая смазка на основе алюминиевого комплексного мыла EFELE SG-391 с пищевым допуском H1 решает проблему замерзания смазочного материала в подшипниках. Она устойчива к смыванию водой и чистящими средствами, обладает большим рабочим ресурсом. Диапазон ее рабочих температур составляет от -40 до +160 °C.

Для узлов оборудования, которые не имеют контакта с продуктами питания, можно использовать морозостойкую смазку на основе сульфоната кальция EFELE SG-321. Он не имеет пищевого допуска, но у нее очень высокая водостойкость и несущая способность.

Подшипники качения конвейера в конвейерных камерах воздушного типа

Данные подшипники работают под воздействием низких температур, высоких нагрузок и скоростей. Помимо этого их часто подвергают технологической мойке с применением воды и различных моющих средств. В подобных условиях обычные смазки замерзают, загустевают и вымываются, что резко снижает ресурс подшипников.

Данную проблему полностью решает применение смазки EFELE SG-392 на основе ПАО-масла и комплексного сульфонат кальциевого мыла. Она имеет пищевой допуск NSF H1, устойчива к вымыванию химическими средствами и водой, обладает большим ресурсом, отличными антикоррозионными свойствами. Диапазон рабочих температур материала составляет от -45 до +170 °C.

Подшипники качения турбин

Данные подшипники работают при низких температурах и высоких скоростях вращения. Они не имеют контакта с пищевой продукцией, поэтому здесь допускается использование непищевых морозостойких смазок.

Для обслуживания этих узлов предназначена высокоскоростная морозостойкая смазка EFELE SG-311, изготовленная на основе ПАО-масла и литиевого мыла. Она обладает отличными антикоррозионными свойствами и длительным сроком службы.

Редукторы камер шоковой заморозки

Для обслуживания этих узлов лучшим решением будет применение морозостойких ПАО-масел EFELE SO-853, 883, 885 и 887. Они содержат комплекс специальных присадок, которые наделяют эти материалы высокими противоизносными свойствами. Масла EFELE также подходят для обслуживания транспортировочных и приводных цепных передач.

Благодаря применению смазочных материалов EFELE в камерах шоковой заморозки снижает затраты на сервисные продукты, увеличивает интервалы между обслуживанием и уменьшает номенклатуру используемых средств.

Присоединяйтесь

© 2004 – 2021 ООО «АТФ». Все авторские права защищены. ООО «АТФ» является зарегистрированной торговой маркой.

Источник