Потери при заморозке рыбы

Приложение N 33

к Приказу Минэкономразвития России

от 7 сентября 2007 г. N 304

ЕСТЕСТВЕННОЙ УБЫЛИ РЫБЫ И РЫБНЫХ ПРОДУКТОВ ПРИ ХРАНЕНИИ

НА СКЛАДАХ И БАЗАХ РОЗНИЧНЫХ ТОРГОВЫХ ПРЕДПРИЯТИЙ

И ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

│ Наименование товара │Срок хранения, │ Нормы естественной убыли, % │

│ │ сутки │ (круглый год) │

│ │ │ первая │ вторая │ третья │

│ │ │ климат. │ климат. │ климат. │

│ │ │ группа │ группа │ группа │

│Рыба и рыбные продукты │

│ │Рыба всех │ 1 │ 0,10 │ 0,10 │ 0,12 │

│ │охлажденная │ 2 │ 0,13 │ 0,13 │ 0,15 │

│ │Рыба и рыбные товары │ До 3 │ Нормы не применяются │

│ │всех наименований │ включительно │ │

│ │неглазированные │ 4 │ 0,02 │ 0,02 │ 0,02 │

│ │ │ 5 │ 0,03 │ 0,03 │ 0,03 │

│ │ │ 6 │ 0,04 │ 0,04 │ 0,04 │

│ │ │ 7 │ 0,05 │ 0,05 │ 0,05 │

│ │ │ Свыше 7 до 30 │ Нормы увеличиваются за каждые │

│ │ │ включительно │ последующие сутки на: │

│ │ │ │ 0,002 │ 0,002 │ 0,004 │

│ │Рыба, рыбные товары и│ │ Нормы не применяются │

│ │Рыба всех │ 1 │ 0,06 │ 0,06 │ 0,08 │

│ │в сухотарных бочках и│ 2 │ 0,08 │ 0,08 │ 0,10 │

│ │ │ 3 │ 0,10 │ 0,10 │ 0,12 │

│ │ │ Свыше 3 до 21 │ Нормы увеличиваются за каждые │

│ │ │ включительно │ последующие сутки на: │

│ │ │ │ 0,005 │ 0,005 │ 0,006 │

│ │Рыба всех │ │ Нормы не применяются │

│ │маринованная и пряная│ │ │

│ │Рыба, рыбные товары │ 0,5 │ 0,05 │ 0,05 │ 0,06 │

│ │морепродукты всех │ 1 │ 0,08 │ 0,08 │ 0,09 │

│ │Рыба и рыбные товары │ 1 │ 0,05 │ 0,05 │ 0,05 │

│ │изделия) всех │ 2 │ 0,07 │ 0,07 │ 0,07 │

│ │холодного копчения │ 3 │ 0,09 │ 0,09 │ 0,09 │

│ │ │ Свыше 3 до 15 │ Нормы увеличиваются за каждые │

│ │ │ включительно │ последующие сутки на: │

│ │ │ │ 0,005 │ 0,005 │ 0,005 │

│ │Рыба, рыбные товары и│ 1 │ 0,03 │ 0,03 │ 0,06 │

│ │всех наименований │ 2 │ 0,04 │ 0,04 │ 0,07 │

│ │вяленые │ 3 │ 0,05 │ 0,05 │ 0,08 │

│ │ │ Свыше 3 до 30 │ Нормы увеличиваются за каждые │

│ │ │ включительно │ последующие сутки на: │

│ │ │ │ 0,005 │ 0,005 │ 0,006 │

│ │Икра осетровых, │ 1 │ 0,01 │ 0,01 │ 0,01 │

│ │рыб бочковая │ 2 │ 0,02 │ 0,02 │ 0,02 │

│ │ │ 3 │ 0,02 │ 0,02 │ 0,02 │

│ │ │ Свыше 3 до 30 │ Нормы увеличиваются за каждые │

│ │ │ включительно │ последующие сутки на: │

│ │ │ │ 0,003 │ 0,003 │ 0,003 │

│ │Икра осетровых рыб в │ 1 │ 0,001 │ 0,001 │ 0,001 │

│ │надвигающимися │ Свыше 1 до 30 │ Нормы увеличиваются за каждые │

│ │крышками │ включительно │ последующие сутки на: │

│ │ │ │ 0,001 │ 0,001 │ 0,001 │

1. В отношении замороженной неглазированной рыбы нормы применяются только при хранении ее при температуре ниже минус 4 °C.

2. На рыбу, рыбные продукты и нерыбные морепродукты, замороженные неглазированными, упакованные с применением полимерной пленки и антиадгезионной бумаги, нормы применяются в размере 50% от нормы, установленной для рыбы, рыбных продуктов всех наименований, замороженных неглазированных.

3. На рыбу горячего копчения замороженную нормы естественной убыли не применяются.

4. При хранении рыбы и рыбных продуктов (кроме икры и балычных изделий) свыше сроков, указанных в таблице, применяются нормы естественной убыли, установленные для холодильников оптовой торговли, при условии обеспечения на складах и базах розничных торговых организаций и организаций общественного питания режимов и сроков хранения, предусмотренных для указанных выше холодильников.

5. К 1-й климатической группе (соответствует холодному макроклиматическому району) относятся: Республика Коми, Ямало-Ненецкий автономный округ, Ханты-Мансийский автономный округ, Таймырский (Долгано-Ненецкий) автономный округ, Эвенкийский автономный округ, Красноярский край, Республика Саха (Якутия), Чукотский автономный округ, Корякский автономный округ, Магаданская область, Хабаровский край, Амурская область, Томская область.

Ко 2-й климатической группе (соответствует холодному умеренному макроклиматическому району) относятся: Агинский Бурятский автономный округ, Республика Алтай, Алтайский край, Архангельская область, Республика Башкортостан, Белгородская область, Брянская область, Республика Бурятия, Владимирская область, Волгоградская область, Вологодская область, Воронежская область, Еврейская автономная область, Ивановская область, Иркутская область, Калининградская область, Калужская область, Камчатская область, Республика Карелия, Кемеровская область, Кировская область, Костромская область, Курганская область, Курская область, Ленинградская область, Липецкая область, Республика Марий Эл, Республика Мордовия, Москва, Московская область, Мурманская область, Ненецкий автономный округ, Нижегородская область, Новгородская область, Новосибирская область, Омская область, Оренбургская область, Орловская область, Пензенская область, Пермский край, Приморский край, Псковская область, Рязанская область, Самарская область, Санкт-Петербург, Саратовская область, Сахалинская область, Свердловская область, Смоленская область, Тамбовская область, Республика Татарстан (Татарстан), Тверская область, Тульская область, Республика Тыва, Тюменская область, Удмуртская Республика, Ульяновская область, Усть-Ордынский Бурятский автономный округ, Республика Хакасия, Челябинская область, Читинская область, Чувашская Республика, Ярославская область.

К 3-й климатической группе (соответствует теплому умеренному макроклиматическому району) относятся: Республика Адыгея (Адыгея), Астраханская область, Республика Дагестан, Ингушская Республика, Кабардино-Балкарская Республика, Республика Калмыкия, Карачаево-Черкесская Республика, Республика Северная Осетия, Чеченская Республика, Краснодарский край, Ставропольский край, Ростовская область.

Нормы естественной убыли для трех климатических групп установлены в соответствии с Методическими рекомендациями по разработке норм естественной убыли, утвержденными Приказом Минэкономразвития России от 31 марта 2003 г. N 95.

Источник

Форум Просто так, обо всем

Потеря веса у свежемороженой рыбы при отайке.

Ребят подскажите сколько кг при разморозке теряет рыба в весе с 22 кг?Любые ответы буду рад прочитать!
Спасибо

Комментарии (21):

, 4 окт 2013, 15:17

, 4 окт 2013, 15:40

, 4 окт 2013, 15:42

, 14 окт 2013, 09:10

, 14 окт 2013, 10:17

, 10 окт 2016, 22:17

, 4 окт 2013, 16:14

Вопрос неожиданный, но закономерный 🙂
По нормативам в блоке допускается ДО 5% глазуровки, НО

1. На каждый вид рыбы, на каждого производителя этот выход- разный!
почему?
а. Есть виды с высоким содержанием влаги в тканях ( например зубатка синяя), есть рыбы с невысоким содержанием (напр. минтай).
б. Блок с электронным весом и или стандартным: на стандартном весе часто бывает «поход» — т.е. плюс к 22 килограммам. Этот параметр у каждого производителя разный. Иногда выгоднее взять партию на 1 руб дороже в килограмме и иметь поход 0,5- 0,7 кг к блоку.
в. До какой степени размораживать: если до состояния «как живая» это будет один выход, если просто припускать блок, чтобы разделить рыбу- другой выход.
г. Н/р и ПСГ и ПБГ будут различаться выходы, т.к. у потрошеной рыбы вода заливается вовнутрь тельца.
д. ну и бывают производители, которые превышают глазурь ( т.н. «залитые» блоки)
2. ну и способ дефроста: воздушный естественный, подогреванием, в дефростере капельном и других видах дефростеров. Понятное дело на дефростере выход будет больше, но рекомендую сразу просчитать сколько Вы выиграете при Вашем объеме разморозки на выходах, и сколько затратите на камеру+ установку+эл-во+ вода+ регламентные работы.
Честно говоря, микроволновых дефростеров в действии не видел, но моя институтская профессия радиотехника, подсказывает что данная штука потребует подготовки помещения и будет иметь некоторые сложности как и любая мощная излучающая СВЧ установка.

, 14 окт 2013, 12:00

, 14 окт 2013, 12:17

, 14 окт 2013, 23:21

СЫНОК!(ОТПУСКАЮ CAPS LOCK) Без сомнения,Вы авторитет- несете какую то фигню,делаете жалкие попытки оскорбить ,да еще и с дворовым слэнгом,что явно подчеркивает Ваше невысокое положение в обществе,ибо общаться в принципе вы не умеете ))))) С ВАМИ диалог прекращен ввиду отсутствия его перспективы,так как вы беретесь размышлять о том,что не видели и ,самое главное, НЕ ПОНИМАЕТЕ,несмотря на рыбно-радиологическое образование )))))))
Есть такой рассказ у Василия Шукшина — о деревенском «умнике» ,называется «СРЕЗАЛ» — ситуация один в один.)))))
Настоящих специалистов по прежнему готов пригласить к диалогу.
Милости просим на наш сайт!

Источник

Влияние заморозки на вес рыбы и ее пищевую ценность

Многих потребителей волнуют такие вопросы как «Какова вероятность купить в супермаркете охлажденную рыбу, а не размороженную?», «Каким образом производители продлевают срок годности рыбы», «Как отражается замораживание рыбной продукции на ее пищевой ценности и весе?». В этой статье мы разберем ответы на перечисленные вопросы.

Сроки хранения рыбы в замороженном виде

Ни для кого не секрет, что замораживание является единственным способом существенно продлить срок хранения рыбной продукции без консервации. Для охлажденной и замороженной продукции установлен свой период годности.

10 суток — это максимальный срок хранения охлажденной продукции без риска для здоровья человека. При этом необходимо строго соблюдать определенные требования. В это время рыба должна находиться в пенопластовом контейнере со льдом. Допустимая температура — до +3°С.
Замороженную продукцию можно хранить от 6 до 24 месяцев при t до -18°С. Точный срок зависит от вида морских деликатесов.

Особенности транспортировки замороженной рыбы

Доставка является одним из наиболее проблематичных этапов реализации морских деликатесов, поскольку она напрямую влияет на качество продукции. Во время пути рыбы от пункта вылова до покупателя необходимо поддерживать требуемую температуру и условия перевозки. Для этого доставки используют контейнеры с чешуйчатым льдом, а фургоны оборудуют рефрижераторами. Поддерживаемая температура зависит от типа перевозимой продукции: 0-5°С для охлажденной, -18°С для замороженной.

В дальние регионы охлажденную рыбу транспортируют авиатранспортом. Такой способ доставки повышает стоимость товаров.

Консерванты как альтернатива заморозке

Для хранения охлажденных морепродуктов и рыбы кроме замораживания используют подмораживание. Еще один способ — обработка консервантами, что увеличивает этот период до 20-22 суток.

Сравнение качества охлажденной и размороженной рыбы

Количество полезных веществ в охлажденной рыбе превышает их объем в замороженной. В процессе разморозки утрачивается тканевый сок, из-за чего немного снижается содержание белка, витаминов и полезных веществ. Недостаток охлажденной продукции заключается в том, что транспортировочный лед обычно содержит консерванты, а они к полезным не относятся.

Как узнать правду о том, что произошло с рыбой?

Есть ли у покупателя возможность узнать, что было с рыбой до того, как она попала на прилавок супермаркета? Размороженная (дефростированная) она или охлажденная?

Обратите внимание на признаки:

жабры — светлые;
глаза — не мутные, ясные;
мясо — плотное, не расслаивающееся.

В большинстве магазинов охлажденная рыба встречается не так уж и часто. Как правило, на прилавках находится ранее размороженная продукция, которая более доступна по цене.

Почему мы переплачиваем за рыбу?

Вес замороженной рыбы включает от 7 до 10% ледяной глазури, которая необходима для перевозки и продолжительного хранения. При отсутствии оболочки изо льда тушка постепенно окисляется и вымерзает.

Во время размораживания теряется масса продукции.

Потери веса зависят от температуры:

при t от -30 °С до -35°С утрачивается 2-5% массы;
при t от -7 °С до -20°С теряет 10-20% веса.

Источник

Как влияет заморозка на пищевую ценность и вес рыбы

Можно ли найти в магазине охлажденную, а не размороженную рыбу? Как производители увеличивают срок годности рыбной продукции? Влияет ли заморозка на пищевую ценность и вес рыбы?

Срок хранения замороженной рыбы

Все мы понимаем, что заморозка единственный способ значительно увеличить срок хранения рыбы без консервации. Давайте разберем подробнее: какие допустимы сроки хранения охлажденной и замороженной рыбы и морепродуктов.

Максимальный срок, в течение которого охлажденную рыбу можно хранить без риска для здоровья потребителя — 10 суток. Причем условия хранения также должны быть строго определенные: 10 дней охлажденная рыба «проживет» только в специальном пенопластовом контейнере, с чешуйчатым льдом и при температуре хранения не выше +3°С.

Сроки хранения же замороженной рыбы и морепродуктов, в зависимости от вида рыбы и разделки — могут варьироваться от 6 до 24 месяцев при температуре хранения не выше — 18°С.

Как перевозят замороженную рыбу

Транспортировка это один из самых проблемных для обеспечения качества рыбы периодов. Ведь именно во время доставки рыбной продукции из регионов вылова до конечных потребителей так важно соблюдать все требования по обеспечению температурного режима.

Поэтому транспортировку рыбной продукции осуществляют в специальных контейнерах с рефрижераторными установками.

Температуру в контейнере регулируют в зависимости от того, какой продукт транспортируют (для охлажденной рыбы 0-5°С, для замороженной -18°С).

И, конечно же, в регионы, удаленные от мест вылова рыбы доставка охлажденной рыбы без заморозки действительно может осуществляться только с помощью авиаперевозок. Но и стоить такая рыба будет значительно дороже!

Консерванты вместо заморозки

Кроме заморозки существуют также другие методы увеличение срока хранения охлажденной рыбы. Для этого может применяться так называемое подмораживание, а также обработка свежей рыбы консервантами, которые продлят срок ее хранения до 20 — 22 суток.

Качество размороженной рыбы всегда ниже охлажденной.

В замороженной рыбе несколько меньше полезных веществ, чем в охлажденной, а при размораживании происходит потеря тканевого сока, что приводит к небольшому уменьшению содержания белков, витаминов и минеральных веществ в такой рыбе.

Но и у охлажденной рыбы есть свои недостатки: лед, в котором транспортируется продукт, как правило обработан консервантами, которые полезными не являются.

Как узнать истинную судьбу рыбы

Но может ли потребитель на практике самостоятельно узнать: покупает он свежую охлажденную рыбу или рыбу, которая уже была разморожена?

Есть ряд признаков, которые могут помочь отличить охлажденную рыбу от дефростированной (размороженной), хотя задача это не очень простая. Необходимо обратить внимание на:

жабры — они должны быть светлые,
глаза — ясные, не мутные,
структура мяса — плотная, без расслоений.

К сожалению, во многих российских регионах встретить действительно охлажденную рыбу можно только в дорогих фирменных магазинах. В обычных сетях — как правило выкладывают дефростированную рыбу, которую могут позволить себе люди даже со средним достатком.

Почему мы платим за рыбу больше

Замороженная рыба на 7-10% состоит из глазури, без которой ее невозможно транспортировать и длительно хранить: продукт начнет окисляться и вымерзать.

При этом при разморозке также происходит уменьшение веса рыбы. Если заморозка производилась при температуре от -30 °С до -35°С, то потеря массы рыбы составит 2-5%.

Если же замораживание производилось в температурном диапазоне от -7°С до -20°С, то при размораживании такая рыба потеряет от 10 до 20% своего веса.

А о том, как обстоят дела с качеством и безопасность замороженого мяса — читайте в блоге эксперта «Сколько пользы в замороженном мясе»?

Мнение авторов Сообщества может не совпадать с официальной позицией организации «Росконтроль». Хотите дополнить или возразить? Можно сделать это в комментариях или написать собственный материал.

Источник