- Нормы отходов и потерь при кулинарной обработке овощей и грибов и продолжительность тепловой кулинарной обработки
- Потери при обработке — Грибы Шампиньоны свежие. Белки, жиры, углеводы, аллергены…
- Виды обработок, проценты потерь массы и пищевых веществ продукта «Грибы Шампиньоны свежие»
- Грибы Шампиньоны свежие — Химический состав
- Информация для составления технологической карты (массовые доли)
- Аллергены в продукте «Грибы Шампиньоны свежие»
- Комментарии:
- Как рассчитать потери и калорийность блюд:
Нормы отходов и потерь при кулинарной обработке овощей и грибов и продолжительность тепловой кулинарной обработки
| Сырье и полуфабрикаты | Способ механической и тепловой обработки | Отходы при механической обработке, % к массе сырья | Потери при тепловой обработке, % к массе сырья нетто или полуфабриката | Продолжительность тепловой обработки, мин |
| Картофель свежий | ||||
| Продоволь-ственный Молодой до 1 сентября | Очистка и варка | 10-15 | ||
| С 1 сентября по 31 октября | Очистка | — | — | |
| С 1 ноября по 31 декабря | » | — | — | |
| С 1 января по 28-29 февраля | » | — | — | |
| С 1 марта | Очистка | — | — | |
| Неочищенный и очищенный целый | Варка в воде | — | ||
| Нарезанный брусочками, кубиками | Варка в воде бульоне, молоке | — | 12-20 | |
| Нарезанный брусочками, ломтиками, дольками, кубиками | Жарка | — | 15-20 | |
| Нарезанный брусочками, ломтиками, дольками, кубиками | Обжарка до готовности для рагу | — | 5-10 | |
| Нарезанный брусочками, дольками, кубиками | Жарка во фритюре | — | 5-10 |
| Нарезанный соломкой, Стружкой | » | — | 5-10 |
| Обточенный бочонками | » | — | — |
| Обточенный чесноком | » | — | — |
| Чипс | » | — | — |
| Капустные овощи | |||
| Капуста белокочанная свежая: шинкованная | Прогревание с уксусом | — | |
| Целые зачищенные кочаны или крупные куски | Варка | 30-50 | |
| Нарезанная кусочками или шашками | Припускание | — | |
| То же | Тушение | 45-90 | |
| Нарезанная для фарша | Жарка | 20-30 | |
| Ранняя крупными кусками | Варка | 10-15 | |
| Ранняя целыми кочанами для голубцов | » | 20-25 | |
| Капуста брюссельская: свежая на стебле | Очистка | — | — |
| Кочанчики | » | — | — |
| Кочанчики очищенные | Варка | ||
| То же | Жарка | — | |
| Капуста кольраби: Нарезанная ломтиками | Варка | 8-10 | |
| То же | Припускание | — |
| Нарезанная кружочками | Жарка | — | |
| Капуста савойская | Варка | — | |
| Капуста цветная | » | ||
| Капуста квашеная | Тушение | — | |
| Капуста квашеная | Жарка для фарша | — | |
| Корнеплоды | |||
| Морковь столовая свежая: до 1 января | Очистка | — | — |
| с 1 января | » | — | — |
| Пучковая | » | — | — |
| Неочищенная и очищенная | Варка | — | 0,5 |
| Целая нарезанная дольками или кубиками | Варка или припускание | — | 15-20 |
| Нарезанная соломкой, ломтиками, кубиками | Пассерование | — | 10-20 |
| Свекла столовая свежая: до 1 января | Очистка | — | — |
| С 1 января | » | — | — |
| Неочищенная | Варка | — | |
| Очищенная | » | — | — |
| Нарезанная соломкой, ломтиками, кубиками | Варка или припускание | — | |
| Нарезанная соломкой, ломтиками, кубиками | Пассерование | — | — |
| Репа (брюква) столовая свежая: нарезанная дольками или кубиками | Варка или припускание | 25 (22) | 10-15 |
| Нарезанная соломкой, ломтиками, кубиками | Пассерование | 25 (22) | — |
| Петрушка, пастернак корневые свежие, нарезанные соломкой, ломтиками, кубиками | » | — | |
| Сельдерей корневой свежий: | Очистка | — | — |
| Молодой | » | — | — |
| Нарезанный ломтиками, соломкой, кубиками | Пассерование | — | — |
| То же | Припускание | — | — |
| Луковые овощи: | |||
| Лук: репчатый нарезанный (для супов) | Пассерование до полуготовности | 10-15 | |
| То же (для соусов и вторых блюд) | Пассерование | 15-20 | |
| Нарезанный кольцами | Жарка во фритюре | 5-8 | |
| Севок свежий очищенный целыми головками | Варка | — | |
| То же | Жарка во фритюре | — |
| Зеленый свежий нарезанный | Пассерование | — | |
| Порей свежий нарезанный | » | 15-20 | |
| Чеснок свежий шинкованный | » | — | |
| Томатные овощи | |||
| Помидоры свежие грунтовые | Жарка | — | |
| Баклажаны свежие | Очистка от кожицы | — | — |
| Баклажаны свежие: | Удаление плодоножки и мытье | — | — |
| Нарезанные кружочками натуральные | Жарка | — | — |
| Нарезанные кружочками, панированные в муке | » | — | — |
| Перец сладкий свежий Нарезанный | Пассерование | — | |
| Тыквенные овощи | |||
| Огурцы соленые очищенные, нарезанные дольками, без сердцевины (для солянок) | Варка | — | |
| Тыква продовольственная свежая Нарезанная ломтиками | Варка или припускание | 15-20 | |
| То же | Жарка | — | |
| Нарезанная ломтиками панирова | » | — |
| Кабачки свежие ранние: | Очистка от плодо- ножки, мытье | — | — |
| Нарезанные ломтиками натуральные | Жарка | — | — |
| Нарезанные ломтиками, панированные в муке | » | — | — |
| Бобовые и зерновые овощи | |||
| Горох и фасоль овощные (лопатки) свежие | Варка | 8-10 | |
| Горошек зеле-ный свежий и быстро замороженный | » | — | — |
| Кукуруза в початках молочной и молочно-восковой спелости | » | 67* | 60-90 |
| Салатные и шпинатные овощи | |||
| Щавель свежий | Варка или припускание | — | |
| Шпинат свежий | » | — | |
| Десертные овощи | |||
| Артишоки | Варка | 25-35 | |
| Спаржа свежая | » | 20-30 | |
| Ревень овощной свежий | Очистка | — | 5-10 |
| Грибы | |||
| Белые: свежие очищенные целые или нарезанные дольками | Варка | 35-40 | |
| То же | Жарка | 15-20 |
| Очищенные мелко рубленные | Жарка | — | ||
| Сушеные | Варка | — | 100** | 90-120 |
| Шампиньоны свежие очищенные | Варка | 20-25 | ||
| То же | Припускание до полуготовности | 5-10 | ||
| То же | То же с после-дующей жаркой | — | ||
| Шампиньоны свежие очищенные, нарезанные ломтиками | Жарка | 15-20 | ||
| Сумочки свежие | » | — |
*потери при варке и отходы на кочерыгу **привар
Нормы замены свежих овощей полуфабрикатами из овощей, подвергнутых тепловой кулинарной обработке
| Заменяемые овощи | Масса овощей, кг нетто | Заменяющие полуфабрикаты | Эквивалентная масса полуф-та, кг | Кулинарное использование |
| Капуста белокочанная свежая | 1,0 | Капуста белокочанная свежая нарезанная бланшированная | 1,0 | В супах, капусте тушеной |
| Огурцы соленые | 1,0 | Огурцы соленые нарезанные припущенные | 0,9 | В рассольниках, солянках |
| Капуста квашенная | 1,0 | Капуста квашеная тушеная | 0,85* | В супах |
| Лук репчатый | 1,0 | Лук пассерованный | 0,74** | То же |
| Морковь столовая свежая | 1,0 | Морковь пассерованная | 0,68** | В супах, соусах, фаршах для овощных блюд |
* С уменьшением закладки жира в количестве 2 % массы капусты квашеной тушеной.
** С исключением из рецептур супов жира в количестве 15% маргарина или 12% жира кулинарного (или костного) от массы пассированных овощей.
Показатели качества полуфабрикатов из картофеля
| Показатели | Картофель сырой очищенный сульфитированный | Картофель сырой очищенный в пене |
| Внешний вид | Целые клубни | Целые клубни, или брусочки с поперечным сечением 10×10 мм, или кубики с ребром 15-20 мм |
| Чистые, невялые, несморщенные, без остатков глазков, гнили и участков, поврежденных сельскохозяйственными вредителями и болезнями, без темных пятен и остатков кожуры | ||
| Поверхность | Несколько подсохшая, но не сухая, слегка шероховатая, но не рыхлая и не бахромистая | Равномерно покрытая пеной |
| Цвет: картофеля | От белого до кремового, свойственный свежеочищенному картофелю | |
| пены | — | От белого до светло-серого |
| Консистенция: картофеля | Свойственная всежеочищенному картофелю | |
| пены | — | Мелкопористая, нетекучая |
| Запах и вкус (после варки) | Свойственные отварному картофелю, без посторонних привкусов и запахов. Кулинарные изделия, приготовленные из сырого очищенного картофеля сульфитированного и в пене, по вкусу и запаху не должны отличаться от таких изделий из свежеочищенного картофеля | |
| Остаточное содер- жание сернистого ангидрида, % к массе, не более | 0,002 | Не определяется |
Показатели качества полуфабрикатов из корнеплодов
Источник
Потери при обработке — Грибы Шампиньоны свежие. Белки, жиры, углеводы, аллергены…
Единица измерения: кг Масса единицы измерения: 1000 грамм Средняя цена в РФ за единицу измерения 250 ₽
Виды обработок, проценты потерь массы и пищевых веществ продукта «Грибы Шампиньоны свежие»
| Обработка* | Потери при холодной обработке: | Потери при тепловой обработке: | Потери после тепловой обработки: | Потери белков | Потери жиров | Потери углеводов |
|---|---|---|---|---|---|---|
| Жарка дольками (Контр. прораб.) | 0,00 | 39,30 | 0,00 | 5,00 | 10,00 | 0,00 |
| Жарка из сырых (Контрольная по ТУ) | 23,70 | 51,06 | 0,00 | 5,00 | 10,00 | 0,00 |
| Сырые для салата | 5,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 |
| Жарка ломтиками из сырых | 0,00 | 60,00 | 0,00 | 5,00 | 10,00 | 0,00 |
| Варка целиком | 0,00 | 30,00 | 0,00 | 5,00 | 5,00 | 0,00 |
Грибы Шампиньоны свежие, и еще 1100+ продуктов есть в «Шеф Эксперт»! Подробнее.
Грибы Шампиньоны свежие — Химический состав
| Белки (гр/100 гр продукта): | 4,30 |
| Жиры (гр/100 гр продукта): | 1,00 |
| Углеводы (гр/100 гр продукта): | 0,10 |
| Сухие вещества (гр/100 гр продукта): | 9,00 |
| Влажность в %: | 91,00 |
| Калорийность, ккал: | 26,60 |
| Калорийность, кДж: | 111,37 |
Информация для составления технологической карты (массовые доли)
Эти данные потребуются при оформлении Технико-технологической карты на блюда, в состав которых входит Грибы Шампиньоны свежие. Для расчета массовых долей жира и сахара необходимо знать, содержит ли продукт так называемый «свободный» жир и сахар (т.е., определяемый при лабораторном анализе).
| Содержит свободный жир | Нет |
| Содержит свободный сахар | Нет |
| Содержит спирт | Нет |
Хотите разрабатывать правильные документы для общепита? — скачайте программу «Шеф Эксперт»!
Аллергены в продукте «Грибы Шампиньоны свежие»
В соответствии с требованиями Технического регламента ТР ТС 022/2011, при разработке технологической документации на блюда (изделия) указываются аллергены, входящие в состав продукта «Грибы Шампиньоны свежие»:
Отсутствуют аллергены из перечня технического регламента.
Информация об аллергенах в блюде необходима также для контроля в соответствие с принципами ХАССП.
Комментарии:
- Данные о пищевой ценности продукта приведены из источников, рекомендованных к применению Федеральной службой по Надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека (Роспотребнадзор). Величина Углеводы рассчитана как сумма Крахмала, Моно-дисахаридов, Лактозы и Сахарозы. Потери моно-дисахаридов и крахмала рассчитаны с учетом процентного содержания моно-дисахаридов и крахмала в продукте.
- Данные по холодной обработке по СТН не проставлены, т.к. в настоящее время предприятия используют грибы, не требующие дополнительной зачистки. В случае установленных на предприятиинорм на очистку грибов, необходимо указать соответствующие проценты потерь.
- Данные по технологическим потерям (строка 4) даны на основании средних данных контрольных проработок, проводимых на территории России. Проработка проводилась для грибов нарезанныхдольками, обжаренных на раскаленной сковородке до золотистой корочки.
Как рассчитать потери и калорийность блюд:
Расчет расхода сырья, калорийность, выход и себестоимость блюд должен уметь делать любой шеф-повар или су-шеф.
Проблема в том, что для расчета технико-технологической карты и калькуляций по всем требованиям, нужны опыт и время.
Программа Шеф Эксперт позволяет разработать весь комплект документов на блюдо за несколько минут. При этом:
— Не нужны справочники химического состава и сборники рецептур, т.к. все данные уже есть в программе
— Не требуются знания технолога. В программе достаточно подобрать ингредиенты, входящие в состав блюда и указать их массу. Все остальные расчеты будут выполнены автоматически.
* Мы тщательно следим за достоверностью данных в справочнике химсостава. Но реальные потери и состав продуктов могут отличаться от указанных здесь, в-зависимости от сезонных и других факторов.
Поделитесь или сохраните ссылку, чтобы не потерять
Источник
