Диетолог: фруктовый лед полезнее пломбира
Для тех, кто следит за своей фигурой, не всякое мороженое безопасно. Об этом рассказала врач-диетолог Анна Белоусова, пишет «Звезда».
«Самым безопасным для талии является фруктовый лед, который мы готовим дома самостоятельно. Это свежие или размороженные ягоды, которые мы смешиваем с молоком или водой. Можно добавить немного сахара или ложку меда. Разливаем по формочкам и замораживаем», – посоветовала эксперт.
Фруктовый лед можно купить в магазине, он также не содержит того количества калорий, которое может отрицательно повлиять на фигуру, считает диетолог.
Специалист также посоветовала фруктово-ягодное мороженое.
«В него практически не идет молоко, и оно стоит очень дешево», – отметила Белоусова.
Что касается пломбиров, то они производятся с применением сливок, такое мороженое всегда жирное и калорийное, предупредила врач.
Белоусова также напомнила, что мороженое противопоказано при хронических болезнях верхних дыхательных путей. А здоровому человеку поможет тренировка горла: немного мороженого или прохладительного напитка в жару позволит «приучить» горло к холодному, считает специалист.
Ранее сообщалось, что США закупили рекордное количество российского мороженого. В первые месяцы 2021 года объем поставок вырос почти в четыре раза – до 1,9 тысячи тонн, сумма поставок достигла 4,7 млн долларов. На втором месте оказался Китай (576 тонн, 2,6 млн долларов), на третьем – Казахстан. Четвертое и пятое места заняли Монголия и Украина.
Источник
Пломбир против фруктового льда: как выбрать качественное мороженое летом
Сейчас, когда во многих регионах России правит жара и солнце, многократно увеличивается востребованность холодной сладости – мороженого. Врач-гастроэнтеролог и диетолог Нурия Дианова рассказала «Звезде», как правильно выбрать это лакомство.
Самым базовым мороженым, которое можно порекомендовать даже людям, сбрасывающим вес, эксперт назвала сливочное мороженое или пломбир.
«У него есть ГОСТ, и там достаточно предсказуемая продукция», — отметила Дианова.
Врач рекомендовала обратить внимание на производителя товара для того, чтобы избежать фальсификации и инфекции, которая может находиться в молочной продукции.
Также диетолог обозначила, что в составе пломбира, который можно прочитать на этикетке, обязательно должны быть определенные продукты — сливки или молоко.
«Может добавляться сухое молоко, в ГОСТе такое прописано, но, в любом случае, не заменители жира», — указала она.
Врач также добавила, что качественным должно быть не только само мороженое, но и глазурь при ее наличии.
«Могут написать, что это шоколад, а когда читаешь упаковку, понимаешь, что там шоколадом и не пахнет. В составе заменители какао или идентичные какао-порошку вещества», — объяснила эксперт.
Дианова подчеркнула, что в некачественной продукции присутствует большое количество сахара, который иногда и пытаются прикрыть добавлением «шоколада» или «орехов».
«Вы в маленькой порции мороженого получите энергоемкость какого-нибудь завтрака практически», — рассказала диетолог.
Также врач посоветовала относиться с настороженностью к мороженому, в котором присутствуют красители. Фруктовый лед специалист назвала продуктом, который лучше не употреблять в принципе, так как он не приносит организму ничего, кроме вреда.
Источник
Эксперты рассказали, какое мороженое лучше выбрать в жару
Диетологи напомнили о необходимости соблюдать осторожность, лакомясь мороженым в жаркую погоду.
Диетолог Елена Соломатина пояснила, что все мороженое можно разделить на три вида: молочное, фруктовый лед и сорбет. Самым калорийным среди них является пломбир.
Елена Соломатина, : «В состав пломбира входит много сливок, поэтому он достаточно жирный, но там не так много сахара. Молочное мороженое самое низкокалорийное из когорты того, что делают из молока. В хорошем продукте не должно присутствовать большого количества ингредиентов, кроме самого молока и сахара».
Несмотря на то, что фруктовый лед почти целиком состоит из воды, он является слишком сладким, и вызовет еще большую жажду в жару, считает эксперт.
Елена Соломатина: «Фруктовый лед, как правило, делают с добавлением красителей, ароматизаторов, вкусовых добавок. Фактически это замороженный сахарный сироп с добавками. Лучше его не брать.
Лучшим мороженым врач считает натуральный фруктовый или ягодный сорбет, который делают без добавления сахара.
Елена Соломатина: „Сорбет это замороженный сок с мякотью, и лучше его делать в домашних условиях. Также дома можно сделать йогуртовое мороженое, которое тоже достаточно вкусное и низкокалорийное. Для этого в нежирный йогурт нужно добавить фруктовое или ягодное пюре и заморозить. Даже можно сделать глазурь: растопить шоколад, обмакнуть в него продукт и снова заморозить“».
Соломатина призвала внимательнейшим образом читать состав лакомства, указанный на этикетке. И ни в коем случае не забывать о том, что мороженое это десерт, и не стоит есть его больше одной порции в день. А диетолог Михаил Гинзбург предупредил, что в сильную жару мороженое может навредить организму.
Михаил Гинзбург, : «Употребляя ледяные продукты и напитки, мы на время переохлаждаем глотку и миндалины. Они становятся более восприимчивы к разного рода инфекциям. От этого очень легко простудиться».
Эксперт рекомендовал не злоупотреблять мороженым людям, страдающим диабетом и гипертонией. Им стоит заменить мороженое холодными напитками: зеленым чаем, морсами и компотами.
Ранее сообщалось, что мороженое, которым торгуют на уличных лотках, несоблюдения условий хранения может быть опасным для здоровья. А «Роскачество» обнародовало результаты проверок нескольких марок шоколадного пломбира, продающегося в российских магазинах. Выяснилось, что 90% ассортимента мороженого не соответствует качеству и обязательным требованиям потребительской информации.
Источник
«Чудесного холода полный сундук…»
Илья Леенсон, Леонид Ашкинази
Литературу и физику в школе изучают по отдельности. А может быть, иногда их стоит объединять в один предмет? Вот, например, эпиграф к этой статье… Почему «сундук»? Потому что мороженое холодное, а на улице тепло или жарко. Значит, оно должно сначала понемногу нагреваться, а добравшись до температуры плавления — таять. «Улица» соответственно должна охлаждаться. Это-то мы вряд ли заметим, а вот таяние мороженого огорчит и продавца, и покупателя. Чтобы уменьшить теплопередачу, между горячим и холодным нужно расположить слой материала с низкой теплопроводностью. Роль такой «теплоизоляции» в прежние времена выполняли толстые стенки сундука.
Следующий вопрос — про «алмазные сливки». Сливки — один из компонентов вкусного мороженого. А почему алмазные? Алмаз, огранённый и полированный, то есть бриллиант, сильно блестит. Поэт увидел в глубине сундука с мороженым блеск кристалликов льда, образовавшихся на его стенках и на самом мороженом при конденсации влаги, которая всегда есть в воздухе (как зимой — иней на стекле).
Что же касается шарманки, то это просто музыкальный инструмент, на котором для привлечения покупателей продавец исполнял определённые мелодии.
Теперь, когда мы немножко разобрались с сундуком и его содержимым, посмотрим, откуда пришёл к нам «божественный лёд».
История и география
Мы не знаем точно, кто, где и когда изобрёл мороженое, но произошло это давно и в разных местах. Когда армия Александра Македонского в 326 году до н. э. дошла до Индии, среди прочих чудес властелину империи доставили редкое яство — соки, смешанные со снегом и льдом.
Прошло три века. Вкусная, утоляющая жажду смесь перестала быть диковинкой, и уже в начале новой эры римский философ, поэт и государственный деятель (тогда эти ипостаси легко совмещались) Луций Сенека упрекал сограждан в чрезмерном её употреблении. Затем Римская империя пала, в страну вторглись варвары, и тут уж было не до мороженого — его рецепты забылись. Пролетело немало веков, и вот в 1291 году путешественник Марко Поло привёз в родную Италию из Китая рецепты и технологию приготовления мороженого. Стоило лакомство дорого, потому что сохранять запасы льда жарким летом было непросто. Рецепты засекречивались, да так строго, что придворные кулинары даже давали клятву о неразглашении.
В те времена мороженое имело мало общего с современным, хотя уже было несколько его сортов. Очень холодный, но ещё жидкий сок итальянцы называли сорбетто. Холодную густую массу из фруктовых соков именовали гранито. На латыни granum — крупинка, granatus — зернистый. Отсюда и итальянское grano — зерно, а также granturco — «турецкое зерно», то есть кукуруза. По-видимому, в этом мороженом были маленькие замороженные кусочки фруктов. Того же происхождения названия минерала — гранит, единицы массы — гран, фрукта — гранат.
Мороженое, близкое к современному, итальянцы до сих пор называют «желато»; это слово происходит от латинского gelare — мёрзнуть, застывать. Отсюда пошли всяческие гели и желе, а также желатин.
В 1686 году итальянец Франческо Прокопио деи Кольтелли открыл в Париже первое кафе, где торговали мороженым. А через 15 лет парижские мороженщики основали свою первую корпорацию. Их стали называть «лимонадье» — до этого так именовали уличных торговцев лимонадом. Из Италии мороженое попало и в Латинскую Америку. До сих пор там делают упрощённый «тропический вариант» мороженого под названием «рапао» — мелко накрошенный лёд, политый фруктовым сиропом. Скорее всего, именно такое блюдо поднесли Александру Великому. Теперь цар-ское кушанье доступно всем.
В России издавна готовили холодное лакомство из мелко наструганного замороженного молока с мёдом, тем более что зимой не возникало проблем с его охлаждением и хранением. В начале весны, на Масленицу, приготовляли смесь из замороженного творога, сметаны, изюма и сахара.
В Европе в мороженое начали добавлять молочные продукты в XVIII веке, а в XIX для его получения стали использовать холодильные машины. Это было началом настоящего промышленного производства любимого десерта.
Чем отличается мороженое от просто сладкого льда из молока? А тем, что в мороженом нет и не должно быть больших кристаллов льда — они изменяют вкус и консистенцию продукта после размораживания. Тут нужна особая технология. Чтобы из сладкого молока при охлаждении получилось мороженое, а не твёрдая ледышка, которую не разгрызёшь, самое главное — создать в смеси множество очень мелких, не осязаемых языком кристалликов льда. Чем они мельче, тем мягче мороженое, тем приятнее его есть. С той же целью на конечной стадии изготовления мороженого замерзающую массу взбивают с воздухом.
Заморозить водный раствор так, чтобы не получился твёрдый лёд, непросто. Но если добавить к раствору определённое количество спирта, этиленгликоля или глицерина, то при охлаждении вместо льда постепенно образуется густая каша. Такого рода смеси для мороженого содержат вещества, препятствующие росту ледяных кристаллов.
А где взять холод, особенно летом? В старину лёд, вырубленный зимой в водоёмах, запасали в специальных вырытых в земле ледниках. Но при хранении в тёплое время года температура льда относительно быстро достигает 0 о С, а затем он медленно тает. Скорость обоих процессов зависит от объёма льда и теплоизоляции. Причём таяние происходит медленнее потому, что для плавления 1 кг льда требуется в 8 раз больше теплоты, чем для его нагревания от минус 20 о С до 0 о С.
Чтобы получить мороженое, требуется не 0 о С, а холод посильнее. Надо либо использовать лёд, который ещё не успел нагреться, либо получить холод искусственно. Ещё в античные времена знали, что для приготовления охлаждающей смеси требуется смешать мелко толчённый лёд с поваренной солью — теоретически такая смесь может охладиться до минус 21,2 о С. Сейчас низкую температуру в ёмкости с мороженым поддерживают, используя «сухой лёд» — твёрдый диоксид углерода (CO 2 ), который при обычном атмосферном давлении и комнатной температуре сублимирует (испаряется), минуя жидкую фазу. При этом он охлаждает всё, что находится внутри ёмкости. На уроке физики учитель может задать вам вопрос: «Почему бельё сохнет на морозе?». Ответ прост: из-за сублимации. Этот процесс идёт при любой температуре, хотя при низкой — медленнее.
Добавление соли, не обязательно поваренной (годится и селитра), резко понижает температуру замерзания воды и плавления льда. Именно поэтому на посыпанных солью тротуарах даже в лютый мороз вдруг появляются лужи: их содержимое — крепкий рассол. Такой рассол когда-то использовали для охлаждения и кулинары.
Технология производства мороженого многостадийна. Она включает следующие операции: приготовление смеси, пастеризацию, гомогенизацию, охлаждение и замораживание. Типичные смеси содержат 3—5,5% белка, 3,5—20% жира, 14—18% сахара. Состав исходной смеси зависит от рецептуры мороженого: названия «сливочное», «молочное», «шоколадное» говорят сами за себя. Чтобы удовлетворить вкусы разных потребителей, в мороженое добавляют наполнители — какао, кофе, ягоды и фрукты, печенье, орехи, изюм, кокосовую стружку.
Приготовление мороженого начинается с того, что молоко или сливки смешивают с другими компонентами с помощью блендера, диспергатора или турбомиксера, затем смесь фильтруют. Чтобы убить микробы, её подвергают пастеризации в специальной машине с нагревом до 85 о С. Далее, для улучшения консистенции и вкуса мороженого, смесь гомогенизируют — делают массу совершенно однородной под давлением и при температуре 85оС. После этого в смесь добавляют стабилизаторы, их назначение — связать как можно больше воды и не дать ей при охлаждении превратиться в кристаллики льда. Прекрасным стабилизатором может служить добываемый из морских водорослей агар-агар. Аналогичными свойствами обладает и желатин. И то и другое используют в кулинарии и кондитерской промышленности при изготовлении мармелада, зефира и пастилы.
Далее смесь надо охладить и частично заморозить. Для этого сейчас применяют, конечно, не лёд с солью — как в старину, а современное холодильное оборудование, дающее точно требуемую температуру. Машина, в которой молочная смесь превращается в мороженое, называется фризер (от англ. freeze — замерзать, замораживать). Она представляет собой цилиндр с охлаждаемыми стенками, внутри которого расположена мешалка с ножами. Жидкая смесь примерзает к стенке цилиндра, и заледеневший слой тут же срезается ножами и перемешивается с жидкой смесью и воздухом. Из фризера мороженое выходит охлаждённым до минус 5 о С. При этой температуре оно мягкое, его можно разделить на порции и придать им требуемую форму. Мягкое мороженое дозируют, а затем либо втыкают в него палочки и погружают в растопленную шоколадную глазурь, чтобы получилось эскимо, либо посыпают молотыми орехами, либо накладывают в вафельные стаканчики… Когда порции мороженого окончательно готовы и упакованы, они поступают в морозильную камеру, где примерно за полчаса замораживаются до температуры хранения минус 18—20оС. Понятно, что все операции производятся автоматически.
Мороженое можно сделать и дома. Сейчас это занятие стало популярным среди любителей вкусной еды. Изготовителю домашнего мороженого необходимо иметь специальное устройство — мороженицу — ёмкость с двойными стенками, между которыми находится хладоноситель (незамерзающая жидкость с высокой теплоёмкостью) и мешалка с ножами. Раньше использовали мороженицы с ручным приводом. Перед тем как приступить к приготовлению, ёмкость выдерживали на леднике, а молочную смесь охлаждали в холодильной камере. В остывшую ёмкость заливали холодную молочную смесь и, вращая ручку устройства, энергично взбивали её. Современные мороженицы представляют собой автономную холодильную камеру, совмещённую с блендером, не требуют предварительной заготовки льда и работают автоматически — надо только нажать на кнопку. Главный секрет приготовления вкусного мороженого, как в ручном, так и в автоматическом режиме, состоит в том, чтобы смесь взбивалась как можно быстрее, тогда продукты лучше перемешаются с воздухом.
Делайте мороженое сами, добавляйте по вкусу разные ингредиенты, замораживайте и ешьте на здоровье. Только учтите, что калорийность мороженого высока: одна стограммовая порция покрывает десятую часть суточной потребности в энергии. Вот типичный состав простого пломбира: вода — 60%, белки — 3,2%, жиры — 15%, лактоза (молочный сахар) — 5,8%, сахароза (обычный сахар) — 15%, органические кислоты — 0,1%. Кроме того, в 100 г содержится 50 мг натрия, по 160 мг калия и кальция, 20 мг магния, 115 мг фосфора, 0,06 мг витамина А, 0,05 мг бета-каротина, 0,03 мг витамина В1, 0,2 мг витамина В2, 0,05 мг витамина РР, 0,4 мг витамина С.
Как видим, мороженое — это целый кладезь микроэлементов и витаминов! В наши дни в России на человека приходится в год примерно два с половиной килограмма мороженого.
Источник
