Храним зимой белые грибы

Как лучше хранить белые грибы на зиму

Белые грибы из рода Боровиков издавна славятся своими вкусовыми и питательными качествами. Использование их в кулинарии придаст изысканность даже самому тривиальному блюду. Поэтому вопрос о том, как сохранить белые грибы на зиму встает перед каждой хозяйкой, желающей наслаждаться их вкусом после окончания сезона сбора. Существует несколько способов сберегания этого ценного продукта.

Читайте в этой статье:

Сушка

Высушивание – самый простой и действенный способ хранения белых грибов. В таком виде они используются в супы и другие горячие блюда.

Для того чтобы они не утратили вкусовые свойства, осуществлять процесс необходимо с учетом определенных рекомендаций:

1. Продукт одинаково эффективно сушится под действием солнечных лучей и ветра, а также при помощи специальной сушилки для овощей или тепла газовой плиты.
2. Перед закладкой на сушку боровики не следует отваривать, а только вымыть и просушить полотенцем.
3. Процесс должен проходить быстро, поскольку медленное высушивание чревато загниванием плодовых тел.

Если белые грибы решено сушить на открытом воздухе, их необходимо перебрать, крупные разрезать, а затем нанизать на нитку, которую подвесить в выбранном месте.

Заморозка

Для сохранения свежих боровиков в домашних условиях оптимальным является их заморозка. Перед закладкой в морозильную камеру их необходимо тщательно вымыть, устраняя загрязнения с поверхности. Затем высушить на бумажном полотенце и измельчить на средних размеров брусочки.

После подготовительного этапа грибы необходимо разложить по зип-пакетам или специальным пластиковым контейнерам. Объем каждой порции нужно рассчитывать с учетом того, что повторной заморозке плодовые тела не подвергаются. Поэтому при необходимости приготовить блюдо нужно достать одну упаковку, содержимое которой будет использовано полностью.

Также можно замораживать боровики, предварительно обжаренные или отваренные, но хранить без специй и добавления других компонентов.

Маринование

Белые грибы очень вкусны в маринованном виде, при этом их можно использовать как самостоятельное блюдо на любом застолье. Существует множество методов сохранения их в таком виде, но можно воспользоваться следующим рецептом.

Компоненты (количество из расчета на один литр воды):

• боровики – 1 кг;
• уксус – 95 мл;
• соль каменная – 55 г;
• лист лавра – 3 шт.;
• гвоздичка – 4 шт.;
• черный перец душистый – 4 горошинки;

Приготовление:

1. Боровики перебираем, удаляя порченные. Моем под проточной водой и чистим.
2. Нарезаем достаточно крупными кусочками, потому что плодовые тела имеют свойство уменьшаться в размерах при термической обработке. Если все экземпляры маленькие, оставляем их не тронутыми.
3. Складываем в глубокую кастрюлю и наливаем стакан воды. Ставим емкость на огонь и ожидаем, пока закипит.
4. Убавляем огонь и варим не менее 20 минут, но не более этого срока.
5. Аккуратно выливаем отвар в другую кастрюлю, оставляя боровички стекать на дуршлаге.
6. В жидкость кладем специи и снова ставим на огонь. После закипания вливаем уксус и кладем грибочки.
7. Пока продукт варится еще 15 минут, стерилизуем вымытые банки и крышки любым удобным способом.
8. Выкладываем продукты следующим образом: на дно емкостей колечки лука, далее боровики и заливаем отваром со специями. Укупориваем и переворачиваем кверху дном для самостерилизации.
9. После остывания переносим в холодное место.

Несмотря на то, что настоящие белые грибы абсолютно безопасны для человека, собирать их необходимо с осторожностью, чтобы не положить в лукошко ядовитые двойники. По этой же причине не следует покупать уже засушенные или замаринованные грибочки. Надо быть уверенным в качестве свежего продукта, чтобы наслаждаться его вкусом зимой без риска оказаться в больнице.

Источник

Как правильно и надолго сохранить белые грибы

Белые грибы относятся к первой категории по пищевой ценности и хороши в любом виде. Их заготовка на зиму и хранение позволяют наслаждаться отменным вкусом до следующего грибного сезона. Существуют разные способы, позволяющие сохранить продукт свежим не только несколько дней или неделю, но и более продолжительный срок. Как правило,с этой целью используются сушка, а также консервация и обработка с последующим хранением в морозилке или холодильнике.

Подготовка плодовых тел

Перед тем как приступать к заготовке белых грибков на зимний период, их нужно подвергнуть предварительной подготовке:

• внимательно осмотреть собранные трофеи на предмет выявления ложных двойников, случайно или по недосмотру попавших в корзину с съедобными экземплярами;
• перебрать грибы, удалив лесной мусор, а также старые или червивые плодовые тела;
• очистить от потемневших участков и налипшей лесной почвы, подрезав нижнюю часть ножки;
• промыть несколько раз в прохладной проточной воде.

Крупные экземпляры лучше всего разрезать на несколько частей, что облегчит обработку и подготовку к длительному хранению.

Правила и сроки хранения

При использовании свежих белых грибов для приготовления разнообразных заготовок на зимний период, следует помнить, что в зависимости от способа изготовления могут изменяться как условия, так и сроки хранения продукции.

Не более 12 часов

Не более двух суток

Сухое, тёмное, прохладное место В помещении с влажностью 60-65%

В прохладном, хорошо проветриваемом помещении или холодильнике.

В прохладном, хорошо проветриваемом помещении или холодильнике.

Консервация на зиму

Консервирование является одним из наиболее простых и популярных способов заготовки продуктов на зимний период. Правильно заготовленные впрок посредством консервации грибочки сохраняют все свои вкусовые и питательные свойства. В этом случае следует использовать плодовые тела, которые были собраны не более одного дня назад, и хранились эти сутки в условиях холодильника.

В настоящее время используется несколько вариантов консервации боровиков, но наиболее популярен следующий рецепт:

• килограмм очищенных и подготовленных плодовых тел отварить в подсоленной воде в течение четверти часа;
• приготовить маринад, добавив на 500 мл воды 90 г соли, 25 г сахара и пару столовых ложек уксуса;
• засыпать отварные грибочки в маринад и проварить ещё четверть часа;
• в заранее подготовленные простерилизованные банки уложить несколько горошин черного и душистого перца, лавровый лист и выложить грибы;
• залить кипящим маринадом и закатать банки крышками.

Как заморозить грибы на зиму (видео)

Полученная по такому рецепту заготовка хорошо сохраняет вкус и цвет основного ингредиента, а также имеет выраженный грибной аромат.

Очень пикантной и вкусной получается заготовка в кисло-сладком маринаде:

• очистить и хорошо промыть килограмм грибков;
• уложить в чистые и сухие банки лавровый лист, чайную ложку зерновой горчицы, несколько горошин черного перца, зонтик укропа и кусочек корня хрена;
• уложить в банки поверх специй порезанные небольшими кусочками белые грибы;
• залить кипящим маринадом, приготовленным из литра воды, 300 мл 8% столового уксуса, 30-40 г соли и 100 г сахара.

Для стерилизации банок объемом 500 мл понадобится полчаса при температуре в 90°С, а литровые банки следует кипятить не менее 40 минут. Закрывать такие банки следует прокипяченными полиэтиленовыми крышками. Заготовка прекрасно хранится в сухом и прохладном месте до следующего грибного сезона.

Технология сушки

Сушеные белые грибки удачно сочетают пользу, выразительный вкус и незабываемый грибной аромат. Существует несколько способов получения высококачественного продукта, который впоследствии можно использовать для приготовления всевозможных блюд. Следует отметить, что мыть в воде грибы, которые предназначаются для сушки, нельзя категорически. В этом случае они впитывают большое количество воды, что делает процесс последующей сушки дольше и намного сложнее.

Технология сушки:

• очищенные от лесного загрязнения белые грибы следует нарезать пластинками толщиной не более полутора сантиметров, что облегчает процесс сушки;
• хорошим способом является сушка нанизанных на суровую нитку кусочков плодовых тел в хорошо проветриваемом, солнечном месте;
• можно высушивать грибы, разложенные на противень, в духовом шкафу с открытой дверцей;
• при высушивании в духовом шкафу противень рекомендуется застелить специальной пергаментной бумагой, что позволит легко переворачивать грибы в процессе сушки;
• можно сушить белые грибы и в обычной микроволновке, разложив их на тарелке и включив микроволновку на минимальную мощность примерно на четверть часа, после чего должны чередоваться режим проветривания и режим высушивания.

Самым современным и простым способом, позволяющим получить высококачественную заготовку, является использование специальных электросушилок, в которых грибы раскладываются на решетки, после чего прибор включается в сеть и устанавливается необходимый температурный режим, который может варьироваться в зависимости от показателей мощности сушильного агрегата.

Заморозка белых грибов

При наличии бытовой морозильной камеры очень актуальной является заготовка белых грибов посредством заморозки.

С этой целью собранные в лесу грибы следует тщательно пересмотреть, отобрать наиболее молодые и плотные экземпляры, которые затем подвергаются чистке от лесного мусора. Очищенные плодовые тела необходимо несколько раз промыть под проточной водой и немного обсушить на тканевой или бумажном полотенце. Подсушенные грибкинарезаются ломтиками толщиной не более 5-7 мм, после чего раскладываются по небольшим полиэтиленовым пакетам или пластиковым контейнерам для дальнейшей заморозки.

Заморозка после жарки

Использование для заморозки жареных грибов позволяет значительно сэкономить время при дальнейшей готовке и использовать такую заготовку сразу после размораживания и подогрева:

• свежие грибы тщательно очистить от лесного мусора и обрезать ножом нижнюю часть ножки, а также все повреждения или потемнения;
• хорошо промыть грибы, обсушить и нарезать небольшими кусочками;
• очистить репчатый лук и нашинковать его полукольцами;
• на сковороду налить небольшое количество рафинированного растительного масла и при помешивании обжарить лук до полупрозрачного состояния;
• добавить к обжаренному луку нарезанные грибы и обжарить до готовности на умеренном огне, не накрывая сковороду крышкой.

После полного остывания разложить обжаренную смесь по пластиковым емкостям, плотно закрыть их крышками и установить для заморозки в морозилку.

Заморозка после отваривания

Такой способ не менее популярен, чем заморозка свежего продукта, что обусловлено возможностью сэкономить место в морозильной камере и получить уже практически готовый к использованию полуфабрикат:

• собранные свежие грибы следует тщательно перебрать, удалив все переросшие и червивые экземпляры;
• очистить и хорошо промыть грибы с последующим подсушиванием при комнатной температуре;
• нарезать наиболее крупные плодовые тела кусочками произвольных размеров или слайсами;
• наполнить эмалированную кастрюлю водой, добавить небольшое количество не йодированной соли и довести до закипания;
• поместить нарезанные грибы в кипящую воду, после чего немного уменьшить огонь и проваривать не более четверти часа;
• слить с грибов воду и оставить их в дуршлаге при комнатной температуре до полного остывания.

Как мариновать белые грибы (видео)

Полностью остывшие грибки необходимо разложить по чистым и сухим пластиковым контейнерам небольшого объёма. Как правило, такая заготовка используется при приготовлении грибных начинок для вареников и выпечки.

Источник

Сушка и заморозка грибов: пошаговые инструкции

Белые грибы пользуются большой популярностью. Их можно мариновать, солить, варить и жарить. Сушка и заморозка – это два прекрасных и простых в исполнении способа получить отличную заготовку. Самое главное, подготовить продукт и провести процедуру по всем правилам.

Сушка или заморозка?

Процесс заготовки белых грибов может проходить при помощи сушки или заморозки. Каждый метод имеет свои особенности и достоинства:

• Заморозка – продукт сохраняет все свои полезные качества и витамины в полном объёме. После такой процедуры грибы не будут иметь неприятной горечи. Вкусовыми качествами замороженный продукт практически не отличается от свежего.
• Сушка – это самый лёгкий метод заготовки. Продукт сохраняет все полезные качества. Хранить можно в герметично закрытом контейнере в шкафу на кухне, не создавая какие-то специальные условия.

Заготавливаются белые грибы и методом засолки:

• С уксусом – грибная заготовка заливается уксусной эссенцией, перемешивается и расфасовывается по предварительно подготовленным банкам. Ёмкости закрываются крышками и хранятся в холодильнике или любом другом прохладном месте.
• Сухая засолка – грибы нарезаются и солятся, раскладываются по емкостям, накрываются гнётом. Через несколько дней появляется сок.

Особенности заморозки

Лучший способ сохранить в продукте все полезные качества – заморозка. В результате воздействия высоких температур, не происходит изменения состава грибов. Для заморозки подходит как свежий, так и предварительно отваренный продукт.

Необходимо строго придерживаться всех главных принципов подготовки лесных плодов к процедуре заморозки. При нарушении технологии появляется неприятная горечь во вкусе, и лесные плоды теряют свою форму.

Подготовка белых грибов к заморозке

На магазинном продукте, как правило, нет грязи или насекомых, поэтому подготовка очень простая. Достаточно смахнуть чистой тканью мелкие загрязнения и можно приступать непосредственно к процессу заморозки.

Если белые грибы в лесу собирались самостоятельно, на них может быть пыль, песок, лесной мусор, а иногда и насекомые. Поэтому подготовка проводится следующим образом:

1. Очистите продукт от пыли и травы.
2. Наберите в таз воды и опустите грибы.
3. Быстро помойте продукт, но не оставляйте в воде надолго. Грибы словно губки моментально впитывают влагу, которая им совершенно не нужна.
4. На бумажной салфетке разложите грибы. Бумага впитает все излишки влаги.

Какие есть способы заморозки?

Есть несколько методов заморозки белых грибов – сырыми либо в отварном виде. Выбор зависит от конкретной ситуации.

Можно ли замораживать белые грибы в сыром виде?

Заморозка свежего продукта – это самый лёгкий и быстрый метод заготовки. Необходимо придерживаться следующей последовательности действий:

1. Проведите сортировку грибов – замораживайте в целом виде мелкие, а более крупные экземпляры нарежьте кубиками либо брусочками.
2. Разместите плодовые тела ровным слоем на сухом противне. Следите, чтобы они не прилипали друг к другу.
3. Поместите противень в морозильное отделение.
4. Через 2-3 часа, когда продукт полностью замёрзнет, разложите его по ёмкостям.
5. Плотно закройте ёмкости и отправьте в морозильное отделение на хранение.

Для заморозки используются только свежие и недавно собранные грибы. Если брать продукт, который уже некоторое время полежал в холодильнике, он будет менее вкусным.

Заготовка на зиму варёных белых грибов

Большинство рецептов приготовления замороженного продукта сначала подразумевает отваривание грибов. Поэтому подготовительный процесс занимает много времени.

Но можно перед замораживанием предварительно отваривать продукт, что значительно упростит его использование и после разморозки он практически будет готов к употреблению.

Выполните следующие действия:

1. Подготовьте продукт – помойте, крупные экземпляры нарежьте произвольными кусочками, мелкие оставьте в целом виде.
2. Закипятите воду и слегка подсолите.

Оставшийся грибной отвар можно прокипятить, пока он не загустеет. Потом разлить по контейнерам и поставить в морозильное отделение холодильника. Это будет прекрасная основа для приготовления различных соусов с супами.

Как жарить белые грибы на зиму?

Перед заморозкой можно продукт предварительно обжарить. После размораживания заготовка может использоваться для приготовления разнообразных и вкусных блюд. Получается идеальная основа для вареников с пирогами.

Подготовка грибов проводится следующим образом:

1. Помойте плодовые тела, посолите и обжарьте в разогретой сковороде с маслом около 25 минут.
2. Постоянно мешайте, чтобы они не пригорели.
3. Готовый продукт переложите на сито, чтобы он остыл и стекли излишки жира.
4. Разложите продукт в подготовленную тару или порционные пакеты.
5. Плотно закройте ёмкости и отправьте в морозильное отделение холодильника.

Как хранить и правильно размораживать грибы?

Есть несколько вариантов разморозки белых грибов – один быстрый, второй более длительный, но считается правильным.

Если нужно максимально быстро разморозить продукт:

1. Достаньте грибы из морозилки.
2. Залейте холодной водой, потом оставьте на 10-15 минут.
3. По истечении этого времени грибы полностью готовы к последующему использованию.

Второй способ считается технически правильным, но занимает больше времени:

1. Грибы разместите в холодильнике (желательно на верхней полке).
2. Подождите 2-4 часа.
3. Как только грибы растают, используйте их для последующего приготовления.

Храниться продукт может только в морозильном отделении холодильника. Ёмкости должны быть герметично закрыты.

Особенности сушки

Сушка грибов – это старый, проверенный и простой метод заготовки продукта на зиму. Высушенные белые грибы практически не занимают места, а при полном соблюдении технологии могут храниться несколько месяцев. Такой продукт содержит больше белка, в отличие от грибов, заготовленных другими способами.

Какие грибы подходят для сушки?

Белые грибы просто идеально подходят за сушки. Перед процедурой нужно внимательно перебрать и очистить продукт. Все экземпляры с признаками повреждения не подходят, ведь долго храниться они не будут.

Подготовка к сушке

Перед процедурой сушки не стоит мыть грибы водой. Они легко поглощают влагу, что в результате негативно скажется на качестве готового продукта и значительно продлит время сушки.

При помощи острого ножа проводится очищение плодовых тел от мусора, травы, мха и других загрязнений. Дальше они протираются чистой и влажной тканью (губкой), чтобы убрать пыль и грязь. Проводится сортировка по размерам – мелкие экземпляры сушатся в целом виде, крупные разрезаются пополам.

Как и где можно сушить грибы?

Есть несколько вариантов сушки этого вида грибов. Выбор конкретного метода зависит от имеющихся условий и желания. Например, можно сушить продукт на свежем воздухе или использовать СВЧ-печь.

На улице

Сушка грибов на улице – это самый лёгкий в исполнении и доступный способ заготовки. Важно, чтобы погода была солнечной и сухой. Идеальным вариантом будет жаркий день, но нельзя допускать попадания солнечных лучей на продукт.

Процедура проводится следующим образом:

Подготовленные и очищенные плодовые тела наденьте на толстую нитку (подойдёт леска, шпагат). Следите, чтобы они не контактировали друг с другом.

В духовке

Самый популярный способ сушки – использование духового шкафа. Сама процедура проводится следующим образом:

1. Подготовленный продукт выложите на противне (строго в один ряд), застеленном пергаментом, периодически переворачивая. Используйте решетку – это обеспечит правильную циркуляцию воздуха.
2. Держите дверцу духовки постоянно открытой.
3. Установите температурный режим +45 ˚С.
4. Когда грибы потеряют часть влаги и будут менее липкими, чем вначале, поднимите до +70 ˚С температуру.
5. Сушите продукт до полной готовности – этот процесс занимает 1-2 часа.

В СВЧ

Микроволновая печь прекрасно подходит для сушки различных продуктов, в том числе и грибов. Придерживайтесь следующей схемы действий:

1. Нарежьте подготовленный продукт лепестками.
2. Разложите заготовку на решётке в один ряд.
3. Сушите продукт примерно 20 минут, установив мощность 150-170 вт.
4. Слейте жидкость, которую выделят грибы и оставьте, пока они не остынут.
5. Повторяйте процедуру несколько раз, пока продукт полностью не высохнет.

В дегидраторе

Этот вариант подходит для ситуаций, когда заготавливаются грибы в больших количествах. Если есть дегидратор, сушка проходит достаточно легко. В этом устройстве воздух одинаково прогревается и распределяется.

Подготовленный продукт выкладывается на решетку, и включается устройство. Постепенно сырьё начинает терять влагу, но одновременно сохраняет все полезные и пищевые свойства.

Где и как долго можно хранить сухие грибы?

Сухие грибы можно хранить не больше 2-3 месяцев, при создании правильных условий. Используются бумажные пакеты, холщовые мешочки, картонные коробки либо стеклянные ёмкости, но крышка не должна быть плотно закрыта. Размещается продукт в сухом месте, например, кухонном шкафу.

Грибы можно перемолоть и полученный порошок использовать, как добавку во время приготовления различных блюд. Часто грибной порошок вводится в муку для приготовления мясных и рыбных пирогов или пельменей.

Источник