Где взять свежие ягоды для украшения торта зимой

Домашние кондитерские: с чем это едят

Торты, приготовленные на заказ домашними кондитерами, из хобби для домохозяек или необычного способа разнообразить праздничное меню стали за последние 2-3 года устойчивым модным трендом.

Десерт из частной кондитерской стоит много дороже, чем готовый из магазина или даже заказной из обычной кондитерской. Однако число кондитеров-самородков растёт, множатся странички-витрины в соцсетях. Клиентов хватает всем. Частников выбирают за уникальные рецепты, нарядный вид десертов и приятное ощущение индивидуального подхода к каждому заказу. Мы познакомились с тремя домашними кондитерами, работающими в разных жанрах, продегустировали их десерты и попросили рассказать о том, как устроен их бизнес.

В ягодной короне

«Кулинарией я занимаюсь чуть более трёх лет, раньше готовить почти не умела. В декретном отпуске начала готовить по книгам Юлии Высоцкой, публиковать рецепты на сайте „Едим Дома“, завела собственный блог, потом сотрудничала с одним кулинарным сайтом в качестве автора. Мне было очень интересно готовить, фотографировать результат, причем делать это аппетитно и заряжать мотивацией других.

На заказ стала печь через год после того, как научилась делать простые тортики для домашних. В какой-то момент поняла, что мне неинтересно повторять простые рецепты, я всегда стремилась делать что-то новое, более сложное. Как только „нашла себя“ в оформлении тортов, их стали замечать, появились первые заявки от знакомых, так и зародилась идея готовить на заказ на постоянной основе.

Я беру рецепты из книг, Интернета, но каждый перерабатываю по своему вкусу, довожу до совершенства. Много читаю по теме, в том числе иностранную литературу, блоги популярных кондитеров. Меня интересует всё, от булочек до пирожных. Я серьезно увлечена французскими тортами, поэтому не могла не побывать на мастер-классе известного кондитера Эммануэля Амона.

Знаю, многим людям интересны новые посты в моём блоге, читатели хотят видеть хороший проверенный рецепт и опробовать его без боязни испортить продукты. Но сейчас мне катастрофически не хватает времени готовить и фотографировать для публикаций — я постоянно расширяю ассортимент тортов, отрабатываю рецепты. Возобновить блог планирую в ближайшее время.

Изготовление тортов уже давно стало моим образом жизни, я работаю практически без выходных. Число заказов растёт, уже не успеваю выполнять все, приходится отказываться, так что остро встал вопрос расширения и поиска хорошего помощника. Кроме того, я сотрудничаю с одним из тюменских ресторанов — работаю над летним меню, скоро представлю линию десертов.

Часто спрашивают, где я беру свежие ягоды для украшения тортов. Как и многие кондитеры, я покупаю их на овощных базах, в крупных супермаркетах.

Чем отличаются мои торты от покупных? Конечно же, высочайшим качеством и особым оформлением. К тому же, многие мои торты уникальны по составу, и я гарантирую, что такого торта вы нигде больше не попробуете».

Как это будет по-французски

«Сладости я готовлю давно, но именно французскими рецептами (макаруны, эклеры, тарты, муссовые торты) увлекаюсь около года. Начинала с экспериментов над домашними, постепенно поняла, что это может быть интересно и другим людям.

Делаю в основном то, что люблю сама, что хорошо получается и по рецептам, в которых уверена. Пока ассортимент очень небольшой (макаруны, зефир на основе любых фруктов или ягод, несколько тартов).

Изделия любой домашней кондитерской отличаются, в первую очередь, натуральными ингредиентами. Ни один мало-мальски уважающий себя кондитер не будет использовать стабилизаторы, загустители для сливок и прочие химикаты
Хотя надо признать, для макарунов приходится использовать искусственные красители. Я применяю только французские, добавляю их крохотными порциями, буквально на кончике ножа на большую партию теста. Красители покупаю в Париже, недавно летала туда на кондитерский мастер-класс, после которого окончательно решилась делать макаруны не только для домашних, но и на заказ. Планирую съездить на учебу и вплотную заняться сложными многослойными муссовыми тортами.

Большой загруженности заказами у меня пока нет, обращаются, в основном, друзья, знакомые, но круг заказчиков расширяется. Разноцветные макаруны, ягодный зефир очень популярны в качестве подарка, особенно на детские дни рождения. Сейчас это мини-бизнес, скорей, от слова „мини“, чем от „бизнес“, но он приносит мне огромное удовлетворение и удовольствие».

Полезное может быть вкусным

«Всё, что можно купить под маркой HandyCandy, — результат моих личных вкусовых пристрастий. Я отказалась от сахара и муки, следовательно, ничего не пеку, с большим удовольствием ем свою пирожные, трюфели и по выпечке не скучаю.

Бренд HandyCandy появился осенью 2014 года. Прошлым летом я так увлеклась raw-кулинарией, что каждый вечер, приходя домой после работы, колдовала на кухне. Результатами своих опытов угощала коллег, друзей, они рассказывали обо мне своим друзьям. Так, благодаря сарафанному радио, я начала делать сладости на заказ. Очнулась уже, когда была готова вся айдентика и я заказывала оптом упаковку.

Рецепты как таковые мне не слишком интересны. Быстро поняв технологию, я начала фантазировать, экспериментировать с сочетаниями продуктов, внешним видом сладостей. Для России это новое направление, так что спрос на такую продукцию невелик, даже в продвинутой Москве. Соответственно и систематического обучения тоже нет, только отдельные мастер-классы, ну, ещё общение с единомышленниками и практика, практика, практика.

Одного магазина, где я бы купила всё необходимое, в Тюмени ещё не существует. Сегодня в каждом гипермаркете можно встретить как качественные продукты с европейским „евролистком“ или без него, так и товары с приставками „эко“ или „био“ на упаковке, но не безупречные по составу. В России нет устоявшейся общепринятой системы сертификации органических продуктов, так что производители ставят эту привлекательную маркировку по своему желанию, и покупателю важно самому понимать, какими качествами должен обладать продукт.

Многие продукты я покупаю в био-маркетах, обязательно посещаю их в тех городах, куда еду, из отпуска чемоданами везу что-то вкусное. Муж относится к этой моей привычке с пониманием.

Часть ингредиентов покупаю в специализированных интернет-магазинах в других городах и странах. Раньше многие продукты было выгодно покупать на Iherb, но с изменением курса доллара, думаю, клиенты обратятся к местным магазинам.

Больше всего я ценю ягоды с дачи моей мамы или моих друзей, я точно знаю, что они выращивают всё для себя, без пестицидов и нитратов, каждая ягодка знает свой срок созревания и никто ее не торопит. Такие ягоды идут потом в десерты HandyCandy, ведь концепция бренда — делать для других, как для себя, с уважением, любовью и заботой о здоровье. Кстати, благодаря натуральным ингредиентам и подсластителям мои десерты выбирают не только те, кто стремится есть натуральное, но и аллергики, мамы во время грудного вскармливания, диабетики.

Для меня Handy Candy не столько бизнес, сколько кулинарно-образовательный проект. Сейчас заказов немного, и это нормально. Знаю, что у девочек, которые готовят традиционные сладости, есть постоянный спрос, люди видят на фото торты, пончики, макаруны и знают, чего от них ждать, в отличие от моих пирожных. Мне, чтобы начать продавать, надо сначала провести курс лекций. К тому же цена на raw-сладости выше, чем на выпечку, так как и себестоимость выше.

Я фанатик этой кухни, определенно! Готовлю только в хорошем настроении, верю, что еда впитывает энергетику, этому меня научила аюрведа. Может ли получиться бизнес с такими мыслями, покажет время. Но моя мечта — кафе здорового питания, где предлагают красивую, свежую, яркую пищу, которая даёт энергию, а не усыпляющую сытость. Моя семья, к пробуждению которой я по утрам успеваю приготовить экспериментальные десерты и смузи, считает, что такое кафе было бы очень популярным. И я считаю, что мне это по силам».

Источник

Я не работаю с начинками из свежих ягод и сейчас объясню почему

Меня зовут Эрика, в декрете я научилась печь и продавать торты.

Итак, почему же я не работаю с начинками из свежих ягод? Сейчас все расскажу .

Конечно же это вкусно и я бы с удовольствием сейчас навернула торт со свежей клубникой или вишней.

Но. Срок годности у торта со свежими ягодами в прослойке всего лишь сутки (в некоторых источниках 12 часов).

Ягода в креме начинает пускать сок, крем окисляется и начинается процесс брожения.

Возможно с первым, вторым и третьим тортом ничего не случится, а на четвертом БАЦ и отравление.

Знаю, что сейчас будут возражения, «а мы делали себе в торт — и все в порядке!».

Возможно. Возможно вы съели домашний торт очень быстро.

Возможно ещё не было критичного распространения бактерий.

И это я пишу про летнюю ягоду.

А зимняя покрывается плесенью прямо на глазах.

Думаю, вы замечали, как вчера купленный стаканчик клубники на рынке на следующий день уже покрыт плесенью.

А теперь представьте, что происходит с этой ягодой внутри торта, где вокруг нее молочная среда — идеальный источник размножения бактерий.

Теперь считаем.

Я собираю торт и он должен постоять в холодильнике для стабилизации и пропитки около 6-8 часов.

Потом я его выравниваю финишным кремом, украшаю-это еще 2 часа.

А срок годности такого торта 12 часов.

Получается Вы должны его съесть у меня на пороге.

Поэтому любую ягоду нужно термически обработать и сделать из нее кули, конфи или компоте.

Ну и раз уж речь шла про ягоды, то как же без фото?

Добавлю несколько примеров моих работ, в украшении которых использовались свежие ягоды, да и внутри находились ягодные начинки, термически обработанные.

Источник

Где взять свежие ягоды для украшения торта зимой

Онлайн-школа кондитеров ProTort запись закреплена

Как сохранить свежесть ягод и фруктов в декоре?

Замечательная идея украшать торты, чизкейки и пирожные ягодамии фруктами. Но это чревато порчей товарного вида и сроком годности кисло-сладких даров лета, а значит всего продукта. Все просто, чтобы десерт радовал глаз и вкус, необходимо учитывать особенности работы с фруктово-ягодным декором.

Свежие ягоды перед тем, как класть на торт, необходимо промыть и просушить на салфетке. Есть ягоды, которые мыть не рекомендуется (малина и ежевика), т.к. они впитывают воду и текут. Яукрашаю ягодами торты и десерты непосредственно перед отдачей, для того, чтобы они сохранили свежий внешний вид.

Фрукты многие покрывают нейтральным гелем, чтобы они не заветривались. Я люблю использовать НЕ ТАЯЩУЮ сахарную пудру или специальное желе для торта, в составе которого есть агар-агар«Кларо Нейтрал», его можно найти как на рынке, так и в специализированных кондитерских магазинах.

Декор фруктами тоже лучше делать перед отдачей торта. Более суток не рекомендую хранить. Но если Вы используете такие фрукты, как банан, персик или яблоко, то для предотвращения потемнения, выдержите их предварительно в растворе лимонной кислоты или используйте в составе покрытия лимонную кислоту.

Источник

Применение замороженных ягод в кондитерском искусстве!

Во-первых, ягоды бывают в оболочке и без.

Ягоды в оболочке- это черника, любая смородина, облепиха, клюква… ну вы поняли.

Такую ягоду очень хорошо применять при приготовлении ягодного бисквита. Просто на последнем этапе в готовое тесто выкладываем замороженную ягоду, прямо из морозилки, аккуратно лопаточкой перемешиваем, выливаем тесто в форму и сразу запекаем.

Ягоды, которые без оболочки такие как малина, клубника, ежевика,таким способом применять нельзя, поскольку ягода под действием высоких температур сразу потечет и испортит бисквит!

Во-вторых, никогда и ни при каком условии не кладите замороженную ягоду без предварительной термической обработки в торт , поскольку, как и в предыдущем варианте ягода растает и испортит торт.

Стоит помнить, что заморозка также неблагоприятно влияет на вкусовые качества ягод.

На самой заре моей кондитерской деятельности, у меня был необычный случай. Заказали у мня муссовый торт с клубникой внутри… ну я не особо поняла чего от меня хотят, приготовила мусс на сливках и на желатине и погрузила в него замороженные ягоды. Нет, торт, конечно, не потек ведь он был щедро зажелатинен, но ягодки вкус, несомненно, подпортили… Так я потеряла первого клиента и поняла, что необходимо идти и проходить профессиональное обучение.

Зато из замороженных ягод очень удобно и легко можно приготовить вкуснейшее кули или компоте или курд, то есть начинку в торт с сахаром и желирующим агентом таким как, желатин или агар-агар.

Так же из замороженных ягод можно приготовить вкуснейший сироп для пропитки бисквита!

И, пожалуйста, никогда и ни при каких условиях не декорируйте торт замороженными ягодами, ведь это не только некрасиво, но и очень невкусно!

В крайнем случае можно залить десерт желе с проваренными с сахаром ягодами.

Подводя итог, из всей этой статьи можно сделать один вывод- замороженные ягоды или талые ягоды в кондитерском деле применять нельзя! Их удачное применение возможно только после термической обработки!

Подписывайтесь на мой канал , пишите комментарии и, пожалуйста-пожалуйста, поставьте👍🏼

Источник