Что лучше заморозка или консервирование
Лето! Даже само это слово ассоциируется с теплом, солнцем и огромным разнообразием фруктов, ягод и овощей. Услышав это слово, мы сразу представляем себе насыщенные цвета природы, цветы, море, сад, грядку…. Именно лето заряжает наш организм настоящими витаминами и антиоксидантами «прямо с грядки». У тех, кто имеет дачу или собственный приусадебный участок, слово «лето» больше ассоциируется с заготовками на зиму, что дает возможность наслаждаться дарами природы круглый год.
Сегодня в кулинарных книгах и интернете можно найти огромное количество различных рецептов и советов на тему: как сушить, замораживать и консервировать ягоды, фрукты, грибы, зелень и овощи. Какой же из них выбрать? Дать однозначный ответ довольно трудно, все способы заготовки имеют свои «плюсы» и «минусы». Но не вызывает сомнений то, что выбирать следует не по вкусовым качествам заготовки, а по ее полезности здоровью. Вот как влияют различные способы заготовки на содержание полезных веществ:
1. Консервирование. Консервированные овощи, фрукты, ягоды, зелень и грибы удобны тем, что их сразу можно подавать на стол. Поэтому способ консервации можно назвать русским «фаст-фудом», что в переводе означает «быстрая еда». Плюсом консервирования является достаточно долгое хранение даже при температуре до 15 градусов тепла.
Однако этот способ заготовки требует обязательной термообработки, что уничтожает основную часть ценных витаминов. В консервированных продуктах сохраняется не более 20% витаминов и минералов. Кроме того, при консервировании используют сахар, соль, уксус и другие добавки. Если их в маринаде содержится в большом количестве, то консервированный продукт может стать даже вредным для здоровья.
2. Замораживание. После заморозки ягоды, фрукты, овощи, зелень и грибы сохраняют почти что все полезные свойства, которыми они обладают в свежем виде. При воздействии отрицательной температуры все микроорганизмы погибают, а полезные витамины и микроэлементы не разрушаются. Замороженные овощи и фрукты можно хранить в холодильники до следующего урожая, а некоторые еще больше. Однако заморозив один раз, размораживать заготовки часто не следует.
Положите фрукты, овощи и ягоды в морозильник, установите режим холодильника на температуре минус 18 градусов и размораживайте нужную порцию только один раз перед употреблением. Чтобы заполнить морозильник овощами и фруктами, их надо сначала почистить, помыть и высушить. Затем овощи нарезать на мелкие кусочки, сложить в порционные мешочки и положить в морозильную камеру. Клубнику, малину, землянику, ежевику и другие мягкие ягоды надо сушить, рассыпав их по подносу. Когда они подмерзнуть, их нужно пересыпать в пакеты и снова отправить в морозильник. Очень полезно заморозить на зиму укроп и петрушку. Предварительно надо их помыть, измельчить и рассыпать по пакетикам. Так зелень сохраняет все полезные вещества и ее очень удобно использовать в нужный момент.
3. Сушка. После сушки продукты сохраняют до 40% витаминов и 100% микроэлементов. Сушить можно фрукты, ягоды, зелень и грибы. Сушеные овощи не пользуются популярностью, их можно использовать только для заправки. Например, сушеную морковь и свеклу. Сушить фрукты и ягоды лучше всего в духовке при температуре не выше 70 градусов. Сушеные сливы (чернослив), абрикосы (курага), виноград (изюм), яблоки, груши и ананасы — вкусные лакомства для детей и взрослых.
Во время сушки из фруктов и ягод удаляется до 80% влаги, поэтому хранить их можно до одного года. Только хранить сухофрукты нужно в хорошо проветриваемом и не влажном помещении, в противном случае они быстро покрываются плесенью или в них заводится пищевая моль.
4. Засахаривание. После взаимодействия с сахаром у фруктов и овощей сохраняется только 60% витаминов и все 100% микроэлементов. Но засахаривание клубники, смородины, малины, земляники и других сладких ягод очень удобный способ заготовки. Засахаренные ягоды нужно хранить при минусовой температуре, они сохраняют вкус и аромат свежесорванных ягод и фруктов. Только вот сахара в данные заготовки нужно добавить много, приблизительно 2 кг на 1 кг ягод. Если добавить в ягоды и фрукты сахара меньше, то их обязательно надо варить. Тогда уже получается желе, варенье, джем или повидло. Все витамины в этих заготовках вывариваются, поэтому пользы от них никакой, они просто ценятся из-за аромата и вкуса.
5. Квашение. Это один из способов заготовки, при котором натуральный сок овощей и фруктов используется в качестве рассола. Чаще всего квасят у нас капусту. В квашеной капусте сохраняются до 70% витаминов, а вот при заготовке капусты в виде салата за первые пять минут варки исчезают 45% фолиевой кислоты и 30% витамина Е., очень полезных для организма человека. Рецептов квашения капусты великое множество, особенно полезны среди них те, где надо добавлять свеклу, морковь, чеснок и зелень.
Источник
Преимущества заморозки продукции сада и огорода
Немедленно бросайте читать эту статью и бегите в подвал за бабушкиным вареньем! Немедленно, потому что можете не успеть. И время любимого лакомства канет в прошлое, прихватив с собой стеклянную баночку под жестяной крышкой с трогательной надписью.
Реальность сегодня такая, что морозильная камера потихоньку вытесняет полки для хранения консервации в подвале. А почему так происходит, если вкусны и полезны консервированные джемы, варенье, компоты из фруктов? Откроем, например, баночку абрикосового варенья. Кроме восхитительных оранжевых абрикос, плавающих в янтарном сахарном сиропе при ближайшем рассмотрении и фантазии мы обнаружим находящиеся иже с ними витамины, сахариды, аминокислоты, пектиновые вещества, органические кислоты, дубильные вещества, растительные пигменты, вещества ароматические, ферменты, минеральные вещества и даже жиры и газы.
Такой внушительный «дорожный набор» берут с собой фрукты для путешествия в наш организм. Однако при консервировании половина этого добра теряется по дороге. Где конкретика?!
Цифры?! – воскликните вы, и будете правы, ведь на святое покушаемся – на бабушкино варенье! Прихватив банку с собой, пойдем копаться в литературе. Итак, что мы имеем?
Витамины. Капризули, которые окисляются, выщелачиваются и резко снижают свое количество под воздействием высоких температур, кислорода и света. С трудом представляется мне приготовление варенья в условиях космоса или океанических глубин, хотя можно и попробовать. Что не сделаешь для здоровья?!
Витамин А, например, при консервировании быстро окисляется, хотя и не разрушается полностью.
Витамин К чувствителен к нагреванию и радует только то, что нам его количество, поступающее извне, не особо важно, так как этот витамин большей частью продуцируется микрофлорой кишечника человека.
Витамин В1 не разрушается при нагревании только в кислой среде. При консервировании потери его составляют почти 25%.
Витамин В2 уменьшается в количестве под воздействием солнечных лучей.
Витамин С не переносит высоких температур, окисляется при контакте с кислородом. Для сохранения витамина хотя бы в количестве 80% применяют сахар. Правда, получается с такой концентрацией этого консерванта мармелад, а не компот или варенье.
Аминокислоты содержатся в консервированных продуктах в количестве 1-3,5% и полностью разрушаются при нагревании выше 70 градусов.
Жиры присутствуют в свежих фруктах в количестве 0,5-1,5% и окисляются при консервировании.
Согласитесь, гораздо приятнее есть красную, а не бурую клубнику, желтые, а не коричневые абрикосы. Однако, наличие растительных пигментов несет в себе не только эстетическое значение, но и химико-биологическое. Некоторые из них в нашем организме трансформируются в поливитамины. Практически все пигменты изменяют свои свойства в худшую сторону в процессе консервирования.
Большинство веществ, являющихся ароматическими, при нагревании испаряются, изменяя при этом привлекательный естественный запах фруктов.
Ферменты, как катализаторы биохимических процессов, происходящих в сырье для консервирования, ускоряют свою деятельность при высоких температурах, любом механическом воздействии и способствуют изменению цвета и вкуса продукта. Один привкус железа чего стоит!
Что же происходит при замораживании фруктов? Все с точностью до наоборот. Витамины не успевают разрушаться, потери аминокислот, жиров, пигментов минимальны, ферменты замедляют свою деятельность. Современные морозильные камеры имеют множество полезных функций. К ним относятся «Шоковая заморозка», «Суперзаморозка», режим «no frost», антибактериальное покрытие камер и др. Однако нельзя не учесть, что медленное размораживание влечет за собой потерю некоторыми фруктами формы и доли ароматических веществ. Предпочтительнее использовать функцию быстрой разморозки в микроволновке. В таком случае разрушение растительных тканей будет незначительным. К минусам подобного способа хранения продуктов относится необходимость немедленного использования фруктов в пищу. А вот к плюсам, несомненно, можно отнести тот факт, что даже приверженцы традиционной консервации останутся довольны ароматом и вкусом только что сваренного варенья из размороженных фруктов без всякой необходимости его дальнейшей укупорки.
Больше не нужно мешками покупать сахар, стоять в жаркие летние дни над печкой с кипящим вареньем, возиться с банками и, что самое обидное, выкидывать зимой не съеденные заплесневелые остатки. Теперь достаточно открыть морозилку, вынуть пластиковую коробочку с фруктами, разморозить и приготовить такую порцию лакомства, которая будет съедена в ближайшее время. А аромат и вкус у подобных блюд будет намного сильнее и приятнее, чем у стоявшей несколько месяцев консервации.
Наконец, имеем же мы право на разнообразие? Почему именно варенье, конфитюр и компот? Почему ни щербет, ни йогурт, ни суфле, ни мороженое, ни фруктовое ассорти в шоколаде? Ассортимент блюд из размороженных фруктов более обширен, чем из консервированных.
Прогресс не стоит на месте, развиваются технологии и грех не пользоваться новыми идеями и разработками, если они, конечно, того заслуживают.
Источник
Заморозка или консервация
С началом кризиса многие решили сократить свои расходы, причём прежде всего на еду. Могут ли замороженные или консервированные продукты заменить свежие?
Принято считать, что в консервах (как, впрочем, и в «заморозке») витаминов остаётся чуть — по сравнению со свежими продуктами, конечно.
Дело, мол, в термической обработке — из-за сильного нагрева или, наоборот, переохлаждения все полезные вещества разрушаются. Попробуем разобраться.
При консервировании продукты (и тара вместе с ними) могут нагреваться до 95-120 С в течение нескольких минут, для того чтобы в банке погибли все бактерии. Это предотвращает процесс порчи продукта и вместе с тем действительно убивает часть витаминов. Например, особенно чувствителен к высокой температуре витамин С: его количество после консервации уменьшается вдвое. Но есть и такие вещества, польза которых после нагрева только возрастает: например, антиоксиданты ликопин и бетакаротин, содержащиеся в моркови и помидорах, намного легче воспринимаются организмом в подогретом виде. Так что эти овощи намного полезнее поглощать из банок, чем в свежем виде.
Что касается минералов — кальция, магния и других, они от консервирования никак не страдают. Более того: консервирование размягчает кости в рыбе, и мы съедаем их вместе с обедом, почти не заметив. Между тем, именно в них находится огромный запас кальция (примерно 2/3 суточной нормы), который проходит мимо нашего стола в свежей рыбе. Жирные кислоты омега-3, которые составляют главную питательную ценность в морепродуктах, так же не разлагаются под влиянием высоких температур.
С другой стороны, в банке с консервами можно найти не только рыбу, овощи или мясо. Добрую половину содержимого составляет маринад или сироп, в случае с фруктами. Очевидно, что любые добавки в него умаляют полезность продукта. Так, в консервированные фрукты портит изрядное количество сахара, овощи и мясо — соль, перец, уксус и другие приправы. Потенциальный вред от этих компонентов перевешивает пользу консервов.
Заморозка считается специалистами одним из самых здоровых способов сохранения продуктов. Она позволяет сохранить намного больше витаминов, чем обычное консервирование, и к тому же не требует вредных добавок, таких как соль и сахар. В результате, вкус замороженных продуктов минимально отличается от свежих — по крайней мере, по сравнению со своими законсервированными собратьями.
Однако хвалы по поводу сохранности полезных веществ справедливы только по отношению к тем продуктам, в которых содержатся витамины В и С. Как мы уже знаем, остальные от температуры страдают не особенно, а некоторые и вовсе становятся полезнее.
Кстати, недавнее исследование американских учёных показало, что замороженные овощи и фрукты зачастую здоровее, чем их свежие аналоги. Дело в том, что продукты, предназначенные под заморозку, подвергаются термической обработке почти сразу после сбора, а свежие фрукты и овощи долго едут от места сбора к прилавку. За время, пока они находятся в пути, они успевают растерять добрую половину своих полезных свойств.
Источник
Консервация или заморозка? Что полезней?
С наступлением холодов на полках наших магазинов появились замороженные овощи и фрукты. Но следует ли менять свои заготовки на зиму на модные сейчас заморозки?
В отличие от стерилизованных, в замороженных продуктах, при правильном замораживании, содержание всех основных питательных веществ и витаминов не изменяется. При этом сохраняются естественные качества продуктов – их вкус, аромат, цвет и внешний вид. Что в разы увеличивает пользу замораживания от других способов заготовки продуктов в зиму.
Вполне возможно самим замораживать продукты впрок. И попробовав всего один раз, вы откажитесь заготавливать на зиму банки с вареньем, морсами и компотами. Во-первых, потому что это не трудно и не требует много времени. Во- вторых, экономит деньги, потраченные на сахар, который в летний период подскакивает в цене. Ну и, в-третьих, как уже выяснилось, сохранит в ваших продуктах все питательные свойства.
Единственное, что вам надо запомнить, как правильно проводить заморозку. Значительно проще будет тем, у кого морозильная камера холодильника оснащена кнопкой «super» или «s», означающая режим быстрого замораживания большого количества продуктов. Всем остальным просто придется замораживать небольшими партиями, так как замерзание будет происходить значительно медленнее, иначе из сока продуктов образуется кристаллики льда, разрывающие клеточные стенки, что приводит к деформации и дряблой консистенции.
Хранить вашу заморозку лучше всего в полиэтиленовых пакетах или пластиковых контейнерах, которые уберегут продукты от нежелательного соприкосновения с мясом.
Ягоды лучше всего сначала рассыпать в один слой на подносе и только потом пересыпать в пакет или контейнер. Все «костлявые» фрукты перед замораживанием надо обязательно разрезать и удалить косточку. Яблоки и груши – нарезать на дольки. Зелень лучше всего хранить небольшими пучками, перетянув их резинкой и замотав в фольгу или полиэтилен. Овощи рекомендуется предварительно поддать тепловой обработке в течение двух минут и после того, как они остынут, разложить в контейнера для заморозки.
Используя эти рекомендации, вы будете более чем довольны результатами своих заготовок. Приятного аппетита!
Источник
